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爆炒虾仁 清炒虾仁

虾,不管是海虾还是河虾,大概都是水产品中非常美味的食物。虽然中国人吃虾的方式有很多种,但可能没有哪种烹饪方法比炒虾更有中国菜肴的个性,与世界各地的食谱不同。

最近有些餐厅做的炸虾,为了口感酥脆,便于保存,经常用硼酸浸泡。所以,乍看起来,炸虾鲜红色,令人印象深刻,但上口之后,酥脆酥脆,却没有虾味,令人失望。这种人工加工的虾其实很容易鉴别。只要虾是透明的红色,就可以断定硼酸一定是在厨房里泡过的。炸虾脆嫩爽口,味道鲜美,颜色为虾红色,带有一些乳白色的成分,绝不是透明的。

许多年以前,台中火车站前的江浙菜馆沁园春有一种无与伦比的“炸河虾”,最美味难忘。炸河虾只有指甲那么大,色、香、味俱佳。几乎每张桌子都会点一盘,所以很晚了,有时候跑者会笑,“现在都卖完了!不要开始。”

一般家庭厨房做的炸虾,要么多汁,要么不够鲜亮,很难和江浙一流的餐厅相比。看过一些菜谱,也听过一些家庭主妇的经验:有一种方法是先用盐抓虾,有一种方法是加蛋清泡成虾,但是很难看到真正的好效果。之后我自己琢磨了一下,获得了一些经验。

做鱼虾的时候,最要避免的就是原料不新鲜,炒虾,尤其是选材。鲜虾,头壳完整有光泽,手指一碰就有弹性。如果买了之后不能马上处理掉,就先放冰箱里,以免室内温度过高,虾失去新鲜度。

台湾的摊贩讲究服务,有时候可以委托他们给称好的虾去壳,既节省了自己的时间,又避免了被腥味污染。我以前很懒,找人给我做,所以从市场买的虾一定要先洗;但是洗好的虾已经失去了一部分鲜味,无论是沥干,甚至用干布吸干,总会被怀疑水分过多,不容易炒出来。

现在积累了经验才明白,虾一定不能先在市场上去壳;回家后,贝壳带头在水龙头下快速冲洗,然后放入排水容器中,尽可能多的排水,然后取下头部,剥去贝壳。我经常在桌子上摊开两张厚厚的厨房纸,把去掉头壳的虾扔在纸上。这样,水就可以差不多用完了。然后,把虾的头和壳全部去掉,脏的肠子用牙签去掉。虾越新鲜,越容易把肠子捡出来。就用牙签在背上戳个小洞,用沙子搅肠。这个去砂肠的程序一定不能忽略。试想美味的虾,咬下去,嘴里却有沙沙的沙粒,多么令人失望的遗憾!

干净的虾要放在一个中等大小的广口碗里,等待配料。平时我是按顺序加盐和微量味精。我做饭的时候,没法指定食材的量。每个家庭的口味不一样,做出来的菜大小也不一样。只能说是“分寸”;至于其间的咸味,就看赖辉的心意和经历了。有人嫉妒味精,但我觉得有时候少量味精真的可以提升口感。将葱花和一把姜末放入碗中,加入少许绍兴酒、食用油和芝麻油。芝麻油的作用是增强浓郁芳香的效果,调料中的含油量可以使虾看起来光亮。最后撒一点胡椒粉和太白粉。白粉太多会让炸虾不干,但太多往往会让菜粘糊糊的,既不美观也不清爽。所以体重的平衡很重要,没有的话应该在两者之间听到。

调味好的虾只需要稍微翻拌一下,让各种口味均匀分布,也就是用保鲜膜盖好,放冰箱里,翻炒前取出即可。这种调味虾放在冰箱里放一两天;有时候我甚至会在做饭前一天就故意准备好,这样可以省去了我的匆忙,在不损害新鲜度的情况下品尝。

炒的时候把冰箱里的虾拿出来,切一些葱点缀一下。由于虾已经混合了各种味道,不需要添加任何调料,锅热后倒入食用油即可。虽然虾里面掺了一些食用油和芝麻油,但是炒虾的时候油不要少。锅热了,油热了之后,用一双筷子把碗中因寒冷而紧紧贴在一起的虾挖出来放松,然后倒入热油中。用长筷子或抹刀快速轻轻翻炒虾。

油炸虾时,避免剧烈运动或反复搅拌,以免损坏虾的形状。因为锅里有很多热油,粘锅的虾一面很快会变红,然后翻过来粘锅的另一面仍然是灰色的:当虾的两面都变红,稍微弯曲时,加入洋葱,快速翻炒两三次,然后熄火开锅。当你开始煎锅时,不要放出多余的油,把它留在煎锅里。

如果用的是素白瓷盘,鲜红的虾和大葱会在白色背景衬托下,从火锅到餐桌的麻油会帮助虾的口感,散发出浓烈诱人的香味。在客人品尝之前,他们会从视觉和嗅觉上获得良好的印象。

用这样的步骤和方法做出来的炸虾,错误很少,每次都能达到酥脆爽口的效果,是我引以为傲的手艺之一。

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