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【千艺】阿一经典湘菜系列之《五元神仙鸡》!

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五元神仙鸡,又名五元金鸡,是 湖南 地区特色传统名菜之一。 清代 《 调鼎集 》曾有“神仙炖鸡”的记载。它的制法是:“洗净,入钵,和酱油,隔汤干炖。嫩鸡肚填 黄芪 数钱,于蒸,更益人。”

五元神仙鸡 原料:嫩母鸡1只(1250克左右)、桂圆、荔枝、红枣、各15粒、莲子肉25克、枸杞子15克、冰糖50克、胡椒粉1克、精盐3克。 制法:1、将鸡宰杀去毛,开膛取出内脏,洗净。入开水锅中焯一焯,捞出洗净,去嘴尖、脚爪、切掉下凳和尾臊,砸断大腿骨待用。 2、桂圆、荔枝去壳,莲心肉(去皮去芯)。红枣洗净,与整鸡同时放入瓦钵内、加冰糖、精盐、清水750克、上笼蒸约两小时,再放入洗净的枸杞子,蒸五分钟取出,用手勺将整鸡翻过身背朝天,撒上胡椒粉即成。 特点:色泽淡红,肉嫩味鲜,咸甜适口。 “五元神仙鸡”又名“五元全鸡”,古已有之。 清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载。其制法是“治净,入钵,和酱油,隔汤干炖,嫩鸡肚填黄芪数钱,干蒸更益人”。这是以黄芪炖鸡,可以强身健体,延年益寿,故名“神仙鸡”。在同治年间已有“五元神仙鸡”,据传为曲园酒楼所制。开始也是用全鸡加黄芪蒸制,后来改加荔枝、桂圆、红枣、莲子、构杞子,入体加调味蒸制,名为“五元神仙鸡”。 1938年日寇轰炸长沙,酒楼迁至南宁,李宗仁曾在该店大宴宾客。1949年后曲园酒楼搬迁到北京,至今仍是首屈一指的湖南风味菜馆,“五元神仙鸡”仍是该店的特色名菜。

想要做好这“五元神仙鸡”,那么在选材上,就要把握好了,对于主食材鸡肉的选择,我们要用嫩的母鸡,其实在很多湘菜之中,如果这道菜的食材中有鸡肉的话,那么大家肯定会发现,它们的鸡肉,选用的都是嫩母鸡的肉,这都是因为,嫩母鸡做出来的菜能让整道菜的更“鲜”,而且嫩母鸡的肉质比其他的鸡更加嫩一点。所以我们做这道菜就需要去买一只新鲜的嫩母鸡。可能很多人不知道嫩母鸡是什么鸡,其实就是还没有下过蛋的鸡。等买完鸡之后,我们可以让商贩帮忙把鸡给宰杀去毛,顺便把内脏给开膛取出来。当然如果担心商贩们给处理的不干净,在回家之后,可以自己用清水冲洗一遍,顺便给鸡来一个全身“检查”,看看有没有残留的鸡毛。

当把鸡处理干净的时候,我们就可以将它放在开水锅里煮一下了,而这一步也是为了更好的去除鸡肉身上的杂质,不影响后期做菜的效果。捞出来之后,我们仍然是需要对它进行一遍冲洗的,顺便将它的嘴尖、脚爪部分都剁掉,还有将它的下领及尾燥的部分,都给切掉。而它的大腿骨,我们需要砸断备用。在炒锅里面倒进少量的食用油,然后烧到四成热的时候,下一块冰糖进去,换小火用铲子将冰糖炒到融化,等冰糖出现浅咖啡色的时候,我们也会闻到有阵阵香气散发出来,这时候就可以在锅里倒一小碗糟卤,还有放酱油进去,开大火将它们充分的搅匀,出现汤汁就可以了。

而下面我们就需要进行装锅了,将生姜洗净切成片,然后均匀的铺在砂锅的底部,再在上面放上已经切成薄片的猪五花肉,而鸡呢,我们就在它的肚子里面塞一些小葱和生姜,注意这个数量不要太多,三四个就可以了。之后我们再把鸡放在五花肉片上面,而刚才熬好的冰糖汁在这时候需要均匀的浇在鸡的表面上。当然在这一步之后也是不能够直接盖锅盖的,我们还需要放点八角花椒之类的香料进去,但是这些香料最好是用布袋装好再放进去,而其他的配料,想桂圆干、核桃、红枣这种都只需要它们的果肉就可以了,然后将他们的果肉洗干净之后也放进去。

如果有喜欢想吃的蔬菜,可以清水洗净之后放进去,最后用锡纸包好砂锅的边缘部分,盖上锅盖,就一直蒸两个小时左右就可以了,这样我们就可以揭掉锡纸出锅了,但是因为在蒸的时候,会让锅里面聚集很多的热气,所以我们去揭锡纸的时候,就需要特别的注意,小心被跑出来的热气给烫伤了手。而这样做出来的“神仙鸡”它的鸡肉会特别的酥软,整道菜还会感觉到香气浓郁,虽然用了这么多的食材调味品,但是还能很好的品尝到那种原汁原味,尤其是那咸中带甜的滋味,更是能给人们的味觉带来一场盛宴。


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