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【千艺】阿一经典粤菜系列之《深井烧鹅》

2021-10-27 17:52:22 鹿先生小编

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说起我们的美食,每个地方都有自己的特色美食,大到各大菜系,小到各种小吃,都有自己的拿手绝活。因为地域的关系,南方和北方在饮食上的差异比较大,但是有一个地方的美食一直受到大家的追捧,那就是广东。论八大菜系,粤菜首推前列,论小吃,最为人津津乐道的便是各种早茶和广东粤式烧鹅了。

广东烧鹅好吃,在当地受欢迎的程度不次于北方的北京烤鸭,影响力甚至还要远超它,即使从北方到广东的朋友,在吃了广东烧鹅之后,也会感觉到它的美味远非北京烤鸭所能相比。而在众多广东烧鹅的做法中,深井烧鹅又是名气最大的一个。深井烧鹅不是地名,是一种烧鹅的做法,当初最原始的做法是在地上挖出一个深井,然后将加工好的鹅在深井中烤制,由此而得名,这个在之前的文章中有过介绍,有兴趣的可以去看下。

当然,用那种最原始的做法加工烧鹅,虽然口味地道,但是费时费力,产量小,不能满足食客的需求,所以现在大都是用烤炉烤制,但是在工艺上还是那种最传统的工艺。下面就给大家介绍一下深井烧鹅的整个加工过程,分为以下五个部分,分别是烧鹅的选材,烧鹅腌料的秘制配方,烧鹅脆皮水的配方,烧鹅蘸料的配方,以及烧鹅的整个制作过程。深井烧鹅的秘制配料及制作过程,20年经验老师傅分享,值得收藏!

一,烧鹅的选材:广东烧鹅在当地都是选取的清远乌鬃鹅,这种鹅骨架较小,关键是肉嫩并且多汁,没有这个条件的可以选择生长周期在三个月体重4-5斤的当地鹅即可,这个时间段的鹅肉最好吃。

二,烧鹅腌料的秘制配方:这个可是北京烤鸭或者其他烤鸭所没有的,就是在烤制之前,先将各种调料和香料按照比例配好,烤制之前把它塞到鹅肚子里。有了这一步,烤制出来的烧鹅,即使不用蘸料,本身的口味就已经很丰富了,而烤鸭即使做得再好,也必须要有甜面酱之类的蘸料,这是两者最大的区别。具体配方如下,盐2500克,白糖4000克,五香粉120克,鸡粉600克,按照这个比例,将以上调料搅拌均匀即可。

三,烧鹅脆皮水的配方:玫瑰露酒35克,大红浙醋半瓶,白米醋3瓶,麦芽糖110克,按照这个比例,将以上调料拌匀。上皮水也是较为重要的一步,烤鸭也有类似操作,这里强调的一点就是关于醋的作用,这里必须要用到醋,要想做到鹅皮酥脆的口感,烤制前必须要用醋酸化一下,另外也能适当祛除腥味。

四,烧鹅蘸料的配方,这个蘸料不仅烧鹅能用,烧鸭也可以用,用它蘸着吃味道更丰富。具体配方如下,清水600克、芝麻酱300克、什锦酱、甜面酱各600克、葱油180克、蚝油250克、鸡粉120克、草果6个、香叶12克、八角12个。做法是先用葱油把香料煸炒出香味,然后再煸炒酱料,最后加入清水熬浓就可以了,晾凉后用葱油封在最上面。

五,烧鹅的整个制作过程,整个制作过程步骤较多,这里分为五步来介绍:

1,烧鹅的腌制,将处理干净的鹅放在盆里,从尾部开口,将上面已经做好的腌料大约60克均匀涂抹在鹅的肚子里,然后放入适量的香料,有以下几种,八角、草果、香葱段、香叶、黄姜,然后撒点料酒以去腥,然后用针将开口处缝上,腌制20分钟以上即可。

2,吹气和烫皮,在鹅的颈部开口,将管子插进去,用人工或者气泵吹气,将气充满在皮肉之间,吹成九成涨即可,这时整个鹅的身体像气球一样鼓起来,用针将开口处缝上。然后拎起来放入开水中烫皮,时间大约3-5分钟。这两步的作用主要是使鹅的表皮涨开,烤制时受热均匀。

3,上皮水,上面已经把皮水做好了,拿来之后均匀地涂抹在鹅的表皮上,宜多不宜少。

4,用电风扇吹干,这也是深井烧鹅的一个独到之处,抹完皮水的鹅坯挂起来,用电风扇对着吹,时间大概是4-5小时就可以了。这样做的目的,是使鹅的表皮更加紧致。

5,开始烤制,首先把炉火点燃,空烧几分钟,这个预热是必须有的。接着将表皮已经被电风扇吹干的鹅坯挂入烤炉内,难烤的背部朝向炉中心,腹部朝向炉壁,大火烤制6分钟,然后转中火烤制半个小时,中火的温度大概是220°,待到表皮呈金黄色时即可出炉。

色香味俱佳的深井烧鹅切块装盘已经上桌了,那还等什么,赶紧开吃吧,吃了一次之后保证你还想着第二次,这就是深井烧鹅的魅力所在。以上介绍的就是关于深井烧鹅的配料以及完整的制作过程,喜欢的可以收藏。

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