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【千艺】阿一经典闽菜系列之《佛跳墙》两种版本小编推荐!

2021-10-27 18:17:18 鹿先生小编

小编每天分享酒店专业技术配方,小编创作不容易,请注意。

严禁剽窃,违者必须调查。

福州版本

配料: 水发鱼翅……500克,净鸭肫…6个 水发刺参……250克 鸽蛋…12个 净肥母鸡…1只 水发花冬菇…200克 水发猪蹄筋……250克 猪肥膘肉…95克 大个猪肚………1个 姜片……75克 羊肘………500克 葱段……95克 净火腿腱肉……150克 桂皮………10克 炊发干贝……125克 绍酒……2500克 净冬笋……500克 味精……10克 水发鱼唇……250克 冰糖……75克 鲂肚……125克 上等酱油…75克 金钱鲍………1000克 猪骨汤……1000克 猪蹄尖……1000克 熟猪油……1000克 净鸭……1只 制作方法:

1. 将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。

2. 鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。

3. 金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。

4. 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汗不用。5. 将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6. 锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。

7. 取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

佛跳墙酒店实用版做法

在很多高端酒楼,佛跳墙都是必有的大菜。不过说到佛跳墙的制作方法,可以说仁者见仁,每个人都有自己独到的烹调方法。正宗佛跳墙的制作方法相对来说比较复杂,原料初加工后要经过长时间的蒸、煨方可成菜。为了让菜肴制作更简单、上菜快,还不影响其品尝效果,我对传统制作方法进行了调整,形成了新的制作方法。我制作佛跳墙的步骤是:原料初加工→吊汤→煨制→高压炖制、分装→蒸。别看流程比较复杂,但是当客人点菜后,前面四个步骤都已提前完成,只需要短时间蒸制即可。下面,我就每个步骤给大家做个详细介绍:

初加工 涨发有个性技术

我们制作佛跳墙的原料有:100-120头的海参、印尼鲍、鱼肚、鱿鱼干、干蹄筋、干鱼皮、瑶柱、响螺片、冰鲜鹅胗、花菇、裙边、熟鹌鹑蛋。如果制作300位佛跳墙,需要添加100-120头的海参、印尼鲍、熟鹌鹑蛋各300个,鱼肚500克,鱿鱼干7500克,干蹄筋、干鱼皮各2500克,瑶柱1500克,响螺片、花菇、裙边各2千克,冰鲜鹅胗5千克。

它们的初加工分别是:

100-120头的海参我们采用的是新式的发制方法,浸煮、冰激、再浸煮、再冰激的操作,让海参不仅口感更好,而且涨发后的个头也更大。

具体操作:海参用清水浸泡24小时;锅内放入冷的矿泉水,倒入海参,大火烧开,关火静置。待水凉后,捞出海参,放入碎冰中,入冰箱冷藏一夜。取出海参,再次放入冷水锅内,大火烧开,关火静置。待水凉后,捞出海参,放入碎冰中,入冰箱冷藏一夜。第二天如果发现海参涨发不够,还可以继续浸煮,然后冷藏。

鱼肚采用水发的方法处理,这样可以保证其在后期调味时更容易吸收汤汁的风味。

鱿鱼干浸泡一夜,撕去黑膜。

干蹄筋浸泡一夜,用六成热油浸炸几秒后捞出,放入高压锅内,加入清水,上气压5分钟,捞出用清水冲凉,浸泡一夜后再用高压锅压3分钟。更多特色做法就在湘菜厨师唐杰网站。干鱼皮浸泡回软,放入沸水中,下入鱼皮,加入葱段、姜片和少许高度白酒,关火焖2-3小时。

瑶柱放入碗内,倒入清水没过表面,加入葱段、姜片、少许花雕酒,上笼大火蒸40分钟。

响螺片响螺片用冷水浸泡一夜,可加入少许食用碱粉搓洗。锅内放清水,加入生姜片、葱段、料酒和响螺片,大火烧开10分钟,小火焖15-20分钟取出。

冰鲜鹅胗自然解冻。花菇泡水。裙边涨发方法同鱼皮。

吊汤 一二三汤皆有用

除了原料处理外,制作佛跳墙的第二个重点就是准备好汤料。

制作汤料的原料有:

老鸡、老鸭各2只,排骨、金华火腿、牛肉各3千克,猪瘦肉2千克,猪肘子2个,鸡爪、猪蹄各4千克,瑶柱250克。加工方法是:除了鸡爪、瑶柱外的其他原料,分别切成大块,焯水后放入不锈钢桶内,下入同样焯过水的鸡爪、瑶柱,倒入清水25千克,大火烧开,改中火熬制6小时,离火,过滤汤汁,即可得到浓汤,也就是头汤。

将过滤后的原料重新放入不锈钢桶内,再次注入清水25千克,大火烧开,改小火再熬6小时,离火过滤,即得二汤。

再次将过滤后的原料重新放入不锈钢桶内,再次注入清水25千克,大火熬2小时,离火过滤,即得三汤。

煨制 三汤煨料 初步入味

将吊好的三汤放入大锅内,倒入料酒1千克、蚝油2千克调味,先放入响螺片、发好的鱿鱼、鹅胗、花菇,大火烧开,改小火煨1小时,离火将原料捞出,再放入裙边、鱼皮、蹄筋、鱼肚,小火煨30分钟。将煨好的原料放凉,分别改成小块,装入保鲜盒内存放。

高压炖 头汤、二汤混合用

取一个大高压锅,按照菜肴的原料配比,将煨好的原料放入,倒入头汤和二汤,加入调料(旧庄蚝油4瓶,料酒250克,广祥泰鸡饭老抽80克,金宝鸡汁200克,瑶柱汁、火腿汁各100克),大火烧开,上气后压10分钟,离火自然散汽,取出原料和汤汁,分装入容器内。

这个过程有两个制作关键:

第一,头汤和二汤必须混合使用。如果单用头汤,菜肴香味虽然十足,口感也比较浓稠,但是成本比较高,而且吃起来会有油腻感。如果单放二汤,成品的香味就不够浓郁。所以,我们将头汤和二汤按照1∶1的比例混合,方可达到最佳的品尝效果。

第二,瑶柱汁和火腿汁必须是自己调制的。

具体熬制方法是:火腿汁金华火腿放入汤锅内,加入清水煮45分钟,取出后将瘦肉跟肥肉分离(肥肉可以在烹调鲍鱼时使用)。取火腿瘦肉1千克放入大碗内,加入纯净水500克、净老鸡1只(提前焯水)、蚝豉100克、冰糖50克,上笼大火蒸3小时,过滤取汤。瑶柱汁瑶柱500克压碎。先加蒜50克炒香,加纯净水1千克、海米200克、瑶柱小火炖2小时,加蚝油200克调味。

蒸制 10分钟搞定

客人点菜后,按位取分装好的半成品,将鲍鱼、海参、鹌鹑蛋、瑶柱放入,用荷叶封口,上笼大火蒸10分钟即可。

佛跳墙独特做法全解密

随着自己对厨艺的了解越来越深,发现自己的水平也不过是半瓶子醋,未了解东西还有很多。而有些刚入门的年轻厨师已经觉着自己的水平很了不起了,这样的心态对他们继续提升自己是一种很大的阻力。年轻人不要太注重名誉,不能太急于求成,基本的东西学得扎实了,你才能起步更稳,进步更快。

汤汁霸气的6条件

我是做佛跳墙出身的,其实吃佛跳墙就是喝汤,汤的好坏直接决定了佛跳墙是否成功。要想做好汤要把握好以下几条原则:

1.没有家养的老母鸡汤不鲜;

2.没有黄牛的腿肉汤不清;

3.没有家养老鸭、金华火腿汤就不香;

4.没有龙骨(猪的脊背)汤就不滋(滋味);

5.没有猪皮汤就不胶(胶质);

6.没有瑶柱汤就不海味(没有海鲜味)。

具备了以上的六个基本条件,才能够保证汤汁的香味够足。保证汤汁鲜美的另一条原因就是要保证食材和汤汁的比例,100千克的原料最终要熬制出100千克的汤汁,但前期一定要要加足水分,100千克的原料要加入600千克的纯净水熬制,要煲制5小时以上,最后只剩100千克的浓汤。如果是接待非常贵重的客人,100千克的原料可以最后只熬制出80千克的浓汤,汤汁的味道会更加鲜美。在整个制作过程中,不能添加盐和味精。

蒸、煮提鲜味不同

现在很多厨师提鲜多是用鸡精、味精、鸡粉、鲍鱼粉等添加剂给味,口味刺激性很强,客人常吃这些调料会引起不适感,做菜用这些添加剂不是拉拢回头客的好办法。传统的福建一代的增鲜做法是用鲜汤调味,可以先将干鱿鱼泡制涨发(在泡制的过程中加入少量的生姜、料酒、一点点八角),再用高汤隔水蒸制,制成的汤鲜美无比,适合给各类菜肴提鲜。还可以将瑶柱提前泡好,入高汤中隔水蒸制,制成瑶柱鲜汤。这两种汤都是蒸出来的,与煮出来的鲜汤颜色上有区别,蒸出来的汤颜色比较浅,透明度比较高,而煮汤的原料经过大火翻煮,已经将食材的碎屑煮到汤里,形成一些悬浮物,透明度就比较差。通过蒸、煮两种方式制成的汤在味道上也有很大的差别,蒸出来的鲜汤味道比较柔和,煮出来的鲜汤味道比较浓烈。我们刚学厨时没有味精,就在夏、秋两季选用一些新鲜的海产品,比如海肠、牡蛎、海虾,放在树荫或屋檐下面等太阳不能直晒的地方晾晒,但还必须是热浪又能够吹得到的地方,使海产品快速干化,然后磨成粉,用多层的纱布包起来,放入上汤用文火加热增鲜(绝对不能用现代的烘烤机烘烤海鲜,这种机器温度太高,会破坏食材内部的鲜味,高温会将海鲜内部的油脂渗出来,使海鲜失去本身的风味。海产品也不能经过暴晒,如果是太阳直晒,海味颜色就会变深,不鲜白,后期调味时会影响汤的颜色)。用这些天然物质提炼的鲜味相比化学调料的调味会让人感觉更舒服,舌头不会感觉到燥,也容易被人体接受,所以更容易产生回味、回香。

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