吃在杭州 【浙江往事】那些年我们在杭州吃过的豆腐

美味的杭州豆腐也有许多优雅的往事

市场豆腐店是社会和民生的镜子

杭州水好，好水可以做豆腐。清代杭州豆腐业发达，行业协会被称为“水商”。咸丰四年，有钱人给豆腐协会捐了一个行业办公室，里面有一个豆腐祖宗堂。每年农历四月十四日，同行业的人聚集在一起祭拜祖先，这就是所谓的“黄干年桂”。

杭州豆腐业和当时的其他行业一样，都是分帮派的，是老乡分的。领头的不是本地人，是邵刚，本地杭刚排第二，其次是宁钢和曲刚。

到1932年，杭州共有224家豆腐店。1937年，清泰门外的海宁豆腐豆汁店开业，引进机器生产。这一年全市共有243家豆腐店，其中14家是做干香生意的，1家是专制豆汁。

杭州失陷后，民生衰败，最少的时候豆腐店也就40多家。到1945年，它已经恢复到127个，到1949年，它已经达到262个，有553名雇员。

可见豆腐在杭州是个小生意，所以生存能力和成长性都很强。豆腐店的数量可以反映民生的好坏。

1961年豆腐票

其中历史最悠久的豆腐店之一，名为“余福兴”，始建于咸丰年间，至今已传承150余年，即杭州著名的杭州豆制品有限公司。

杭州豆制品有限公司的前身是清朝咸丰年间的玉福星豆腐店，其豆腐至今在杭州一直畅销

消失的浣纱河，这条河最适合做豆腐

做豆腐

做豆腐

豆腐的原料大豆，有的是从上海运来的东北大豆，有的来自本省的海盐和湖州。从粮库购买大豆后，应准备好石膏或卤水。石膏是从颜料店买的。当时好像食品安全不是问题。

一桶黄豆配两两石膏，或者四两卤水。咸豆腐又浓又实，杭州人更喜欢精致的石膏豆腐，所以杭州市豆腐店卖的石膏豆腐比较多，盐卤也逐渐淘汰。

做豆腐不难。将浸泡过的大豆磨碎去渣，放入石膏，凝结一些果肉，用铜勺舀入木架中，然后压制。也可以做几千张，刷一层纱布刷一层浆，凝结后取下。

半数以上的豆腐店位于河岸，其中以现在缺失的东河、铁沙河、中和河、浣纱河最为集中。其中浣纱河的水来自西湖，水质较软，非常适合做豆腐，比市里的井水要好。

白色作品和黑色作品

豆腐店，又名百佐，出售十多种豆制品，如素鸡、干味等。大多是夫妻店，也招学徒和短期帮工。

香干店叫黑佐。清代流行“风腐燥”。香香时节，香客们喜欢在茶馆里点“一小方块豆腐干，香香可口”。民国时期，香干成为西湖风景区的特产之一。

各种好吃的干香

1927年，杭州共有15家湘赣店，包括宋荣昌、高长兴、老永昌，其中老永昌名气较大。然而，一些不屑的人认为江干何春酱园的干香是最好的，如果晚了就买不到了。

抗战胜利后，新开的大富和苏州香干店也很有特色。“大富”印在大富的干香上，苏州香干店的干香更精致。兰花图案是用柏树印的，取名干兰。这两家公司的产品在江浙一带很畅销。