当前位置:首页 > 娱乐星闻

【千艺】阿一经典直隶官府菜系列之《金汤》小编推荐

小编每天分享酒店专业技术配方,小编创作不容易,请注意!

严禁剽窃,违者必须调查!

官厅金汤的特点是香气浓郁,色泽金黄,质地浓郁,制作讲究。

可以不夸张地说,即使烹调的主料平淡无味,只要往金汤里一放,自然会有无比鲜美的风味。官府金汤的制作方法之所以一直很“神秘”,主要是因为它有着很多不为大家熟知的烹制技巧。下面,名厨盛宴就为大家揭开官府金汤的神秘面纱!

官府金汤万元配方原料>五趾柴鸡(放养了3年的老母鸡)30千克,柴鸭2只(总重约4千克),陈年金华火腿250克,猪棒骨、猪瘦肉各5千克,肘子4千克,鸽子5只(净重250克/只),70--80头的瑶柱150克。

初加工>1、柴鸡、柴鸭分别宰杀治净,进行排酸处理,洗净。2、肘子去皮后斩成大块,洗净。3、猪棒骨、瘦肉同样切成大块,洗净。4、鸽子一开为二,洗净。5、金华火腿蒸透、烤香。6、瑶柱水发。

吊汤>1、将处理后的柴鸡、柴鸭、肘子、猪棒骨、瘦肉、鸽子放入不锈钢桶内,倒入清水100千克,大火烧开,改用小火熬制约4小时。2、放入处理后的金华火腿和瑶柱,继续小火熬制4小时。3、改用大火冲汤90分钟,过滤料渣即得金汤。

7个秘技不可忽视看到吊汤的介绍后,你会发现,官府金汤的制作方法也许跟你的相差不大,那么到底官府金汤制作时都有哪些机密呢?下面总结出7个吊制秘技:

1秘技一:鸡、鸭、鸽需“掐头去尾”掌握好原料的初加工方法,是吊制官府金汤的第一个关键,也是非常容易忽略的地方。对于鸡、鸭、鸽子这三种原料来说,不仅仅要去掉内脏,还要去掉头、脖子、脚和尾部。因为头部和尾部含有大量的腥味物质,尤其是头部,带有少量的毒素,吊出来的汤汁就会比较浑浊,只有去除才能保持汤料有好的风味。而鸡脚、鸭脚、鸽子脚均含有很多胶原蛋白,经过熬制后,汤料的口感会有些发粘;但脖子上密布淋巴结,从健康的角度出发,还是不要为好。肘子如果是带皮的,那么一定要将肉皮去掉后方可烹调。

2秘技二:现杀原料排酸2小时鸡、鸭、鸽子一般都是现宰杀的,杀好后,一定要进行排酸处理方可用来吊汤。排酸的方法非常简单:原料杀好后放入-1℃-2℃的冰箱内冷藏2小时,也可以在每天晚上下班前将原料杀好,放入保鲜冰柜中存放一夜再用。而肘子、棒骨、瘦肉都是已经经过排酸处理的原料,直接加工即可。

3秘技三:原料不焯水只清洗很多厨师在吊汤前,都是将鸡、鸭、鸽子、肘子、棒骨、瘦肉等荤料切大块后焯水,尽量将原料内部的血水和腥味物质去掉,而做官府金汤则只需略微清洗。这样做的原因有两个:第一,原料内部的血水虽然在加热过程中容易产生很多血沫,但同时也有清汤的作用,可以保证汤料不会浑浊。第二,在焯水过程中,原料的呈鲜物质会流失掉一些。

4秘技四:火腿烤制更浓香而金华火腿则是采用先蒸后烤的方法加工,这样不仅可以祛掉原料本身的异味,还可以让火腿的香味更加突出。具体处理方法:金华火腿洗净,切成大块,放入容器内,加入少许葱段、姜片、料酒、玫瑰露酒,上笼大火蒸1.5小时,取出后放凉,再放入烤箱内(160℃--180℃)烤30--40分钟。

5秘技五:火腿、瑶柱须后放原料的投放顺序是熬制官府金汤的另一个关键,一般而言,鸡、鸭、鸽子、肘子、棒骨、瘦肉都可以一次下入,熬制4小时后,方可下入火腿、瑶柱。火腿、瑶柱都属于干制品,虽然经过了处理,但是本身仍会带有一定的盐份,而盐份的存在,势必会影响到蛋白质的分解。

6秘技六:菊花火加热8小时吊汤的大部份时间内,都要采用菊花火来加热。所谓菊花火,就是用非常小的火使汤面保持微微发泡的状态,也就是常说的要保持汤汁似开非开的状态,使原料中的呈鲜物质和营养成份在慢慢加热中溶解。官府金汤的制作要求是一份料出一份汤,所以加热过程比较长,火一般都较小。

7秘技七:大火冲汤90分钟以前面介绍的比例吊汤时,经过8小时菊花火的加热后,要改用大火冲汤,冲汤的时间一般要控制在90分钟左右。在冲汤的过程中,一定要注意两个细节:要将大块的原料捞出,用擀面杖等重物将骨头敲碎后再放入桶内,这样可以将原料的呈鲜物质更好地“激发”出来。要不停地搅拌汤汁。因为原料敲碎后很容易沉底,如果搅拌不及时,大火加热时会将原料“;烧焦”,同时产生苦味。

小编每天分享酒店专业技术配方,小编创作不易,请关注!

严禁抄袭,违者必究!

1.《【千艺】阿一经典直隶官府菜系列之《金汤》小编推荐》援引自互联网,旨在传递更多网络信息知识,仅代表作者本人观点,与本网站无关,侵删请联系页脚下方联系方式。

2.《【千艺】阿一经典直隶官府菜系列之《金汤》小编推荐》仅供读者参考,本网站未对该内容进行证实,对其原创性、真实性、完整性、及时性不作任何保证。

3.文章转载时请保留本站内容来源地址,https://www.lu-xu.com/yule/1951355.html

上一篇

【千艺】阿一经典淮扬菜系列之《大煮干丝》!

下一篇

【千艺】免费美容?企石警方打掉欺行霸市恶势力犯罪团伙8人

【千艺】阿一经典淮扬菜系列之《大煮干丝》!

  • 【千艺】阿一经典淮扬菜系列之《大煮干丝》!
  • 【千艺】阿一经典淮扬菜系列之《大煮干丝》!
  • 【千艺】阿一经典淮扬菜系列之《大煮干丝》!

【千艺】教育头条!千艺职业培训学校荣获2018“中国美妆学校百强名校”

  • 【千艺】教育头条!千艺职业培训学校荣获2018“中国美妆学校百强名校”
  • 【千艺】教育头条!千艺职业培训学校荣获2018“中国美妆学校百强名校”
  • 【千艺】教育头条!千艺职业培训学校荣获2018“中国美妆学校百强名校”
【千艺】港澳学子重庆实习:在内地发现“新”的自己

【千艺】港澳学子重庆实习:在内地发现“新”的自己

2018年国外优秀青年人才重庆实习月活动总结会。 钟旖 摄 ...

杨千艺个人资料简介 杨千艺人物简历

杨千艺个人资料简介 杨千艺人物简历

人物基本资料一、杨千艺个人资料简介杨千艺个人资料杨千艺个人简介性别:男生肖:巳蛇名字拼音:Yang Qian Yi星座:摩羯座繁体:楊千藝净身高:176.18公分网名:拥迁偏锡幕人物体重:1...