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【千艺】阿一经典淮扬菜系列之《大煮干丝》!

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大煮干丝,又称 鸡汁煮干丝 ,传统 名菜 ,属 淮扬菜系 。其是一道既清爽,又有营养的佳肴。其风味之美,历来被推为席上美馔,淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。

“扬州好, 茶 社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧 酒 水晶肴。”上为清代惺庵居士《 望江南 》词,形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景,颇似一幅生动的风俗画。清代乾隆皇帝六下江南,扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加 火腿 丝、笋丝、 银鱼 丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成,有时还外加 海参 丝、蛭干丝或 燕窝 丝。又因 豆腐干 本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鲜醇的 鸡汁 ,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,令人食之不厌。现今大煮干丝,比之“九丝汤”,已有了很大发展,以干丝、鸡丝为主,干丝洁白,外加鲜 虾仁 ,缀以各种配料,称为什锦干丝,色彩美观,其味更鲜。 “大煮干丝”刀工要求极为精细,“鸾刀应俎,霍霍霏霏”,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。 增色添香 。大煮干丝不仅誉满全国,而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

主料

豆腐皮300克、鸡脯丝50克。

配料

虾仁20克、火腿30克、盐6克、鸡汤300ml、笋100克。

做法

1、先把鸡肉洗净;

2、准备鸡汤一份(锅内加水,放入鸡肉、葱、姜、料酒,大火烧开,小火煮30分钟);

3、将豆腐皮切成细丝,放入热水中焯一下;

4、把火腿肉切成细丝,将笋切成细丝;

5、锅内加水和鸡汤,锅内放入豆腐丝;

6、放入鸡脯丝,大火烧开;

7、15分钟后放入虾仁,放入盐调味,然后再放入火腿丝;

8、盛入碗中,即可享用。

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