邹越 邹越奇：由技入道的中式点心之路

在这次采访开始之前，让我们重温一段熟悉的小学课文:

我的本事替文解决牛。我的手摸它，我的肩膀靠在它上面，我的脚踩它，我的膝盖舔它，我玩刀。温说:“嘿，太好了！技术覆盖到目前为止了吗？”

有本事解决牛，像个武林高手。他的刀从牛的骨架间穿过，没有碰到牛的骨头。“是19年了，但是如果刀刃是新研制的”——他的刀用了19年，就跟新的一样。就连身为皇帝的温，也惊叹于他的“得心应手”。

庄子说:“从艺到道，几乎没有混淆。”知道如何解决这个问题是令人惊讶的。说到这里，到底什么是“从技巧到方式”？

一、庄子的“从技术到道”

庄子是中国道家文化的伟大思想家和哲学家。他认为天道之美是技术的本质，人类技能的最高境界是从技术入道。他主张人们摆脱对技术效率的片面追求，把人从单纯的“技术”推向“技巧”的艺术审美境界。

厨师小野二郎

说起“技艺”的境界，米其林星级厨师小野二郎已经风靡全球，他一生都在制作寿司。他的成功在于对技艺的完美追求和“匠人”对其职业的尊重，这一点和解牛的熟练、熟练工是一样的。

第二，凭本事去吃中国点心

在这次采访中，《厨房新闻》编辑部采访了佛山全国中式糕点高级技师邹师傅，他带领我们探索了他眼中中式点心的发展历程。

点心[di m: n x: n]:相传东晋一位将军，看到士兵日夜浴血奋战，英勇杀敌，屡建战功，深受感动。他立即下令烤出人民喜闻乐见的美味糕点，并派人到前线安慰士兵。从此，“点心”这个名字流传至今，一直沿用至今。

1.中西小吃不一样

玫瑰形花卷

中式点心原料选择广泛，除了面粉、糖等基料外，食材不拘一格，天上飞、地上走、水里游的食材都可以当零食，还会适时添加水果蔬菜。

杯形糕饼

西式点心选材狭窄，主要包括面粉、糖、油脂、鸡蛋、奶制品，以烘焙技术为长期。

2.百花齐放的中国点心

据厨师邹介绍，中国的点心主要分为两大流派:南方派和北方派。分为广式、苏式、京式三种。例如，著名的有广式虾饺、苏式桂花糕、京式八大样品。

广式虾饺

苏维埃桂花糕

北京风格的八大件

南方的点心味道清淡，北方的点心味道浓郁。南方的包角又软又滑，北方的包角又厚又实。南方的糕点比较松，北方的糕点比较硬。

中式点心的特点是比较花哨。据不完全统计，著名的点心远不止几千种。

中式点心讲究造型，追求创新，配色鲜艳，制作工艺精细，皮馅搭配，可谓“色？香？品味？上帝”。

3.中国点心的文化美学

随着人们每年消耗更多的水，小吃行业也在经历着巨大的发展。针对这种需求，随着行业的发展，很多人和厂家专门开发了专用的糕点模具，方便糕点师傅推陈出新，创造各种新的小吃，以新颖的造型吸引新老客户。

中式点心除了追求食材的营养价值外，更注重通过造型来表达厨师心中的“艺术”和“道”，即厨师心中的审美和艺术。

为此，厨师邹举例说，中国的点心中经常出现许多动物和自然景观，这实际上与中国传统的写意山水画相呼应。文人把自己的理想和情怀寄托在山水画卷上，中国的点心大师则通过点心的造型艺术来表达自己的审美观念。

4.小吃和点心

红茶味道浓郁，可以搭配甜点，如饼干和杏仁饼。

绿茶是香的，不宜用重零食来压抑茶的香味。可能搭配一些口味稍微清淡一点的零食比较好，比如蛋糕。

普洱茶属于浓茶，味浓而苦。喝茶的话空，很容易醉。这个时候可以搭配油腻的零食，比如叉烧饼、天鹅蛋糕等。

5.零食的食品安全

长期以来，消费者特别关注在制作零食的过程中是否有不安全的添加剂。厨师邹还特别解释说，“添加剂”一词非常宽泛，包括所有属于添加剂的调味料。常用的添加剂，如无铝发酵粉、酵母、食用粉、食用纯碱等，都是消费者特别关注的复合添加剂。正规餐厅和糕点店禁止使用含铝发酵粉，甚至尽可能减少跳沙、食用色素等符合国家标准的添加剂。

作为一名以弘扬中国点心文化为使命的厨师，邹厨师对自己和同行几乎都有严格的食品安全要求。

6.中国人从技巧着眼于内心的方式

一个糕点师傅需要经历一个漫长而艰苦的培养过程，从学习艺术到成为一名正式教师。厨师邹向《厨房新闻》编辑部介绍了他从一名普通的糕点师傅到成为业内著名的糕点师傅经历了怎样的培训。

回忆当年的学徒生涯，他说:“自从1983年进入这个行业以来，今天的成就，仅仅是通过许多名师的教学和他们不断的专业研究取得的。1983年刚入行的时候，还是个小徒弟。凌晨两点上班，凌晨一点半还要叫师傅起床。下班的时候要帮师傅打扫岗位卫生，师傅教了我一点基本功。”

然而，经过如此严格的训练，邹齐悦从一个学徒成为了中国知名的点心师傅，他开始思考中国点心产业的传承与发展。

邹厨师制作的蘑菇包

虽然点心在很多人眼里是饭后小吃，并不怎么有味道，但邹对却有不同的看法。俗话说三百六十行最好。点心也是一种历史悠久、独具魅力的中国饮食文化。如果将点心做到极致，它就可以像技艺高超的人一样，成为中国饮食文化中一道独特而美丽的风景线，甚至可以像国内外许多“工匠”一样，将“艺术”提升到“道”的境界。点心可以像“花道”、“茶道”一样承载更多的文化内涵，成为非物质文化遗产。

！

关注微信微信官方账号(名厨与各界交流平台):、投稿、互动、搜索更多好东西。作者:《厨房新闻》编辑部