30年汉朝珍品白酒专题之"觥筹交错，德将无醉"：汉代酿酒技艺和酒文化的发展

简介：

“岂能消愁，只有都江堰”

根据《史记》，都江堰是夏朝的国君，是他发明的酒，都江堰也被后人称为“酒城”，古语中的都江堰指饮酒，中国的酒文化有着悠久的历史，可以追溯到龙山文化时代。考古学家发现了约翰、高足杯等酒器，《诗经》

酒从那时起，也就成为了传统文化不可或缺的一部分，成为了祭祀，迎宾，交流感情抑或是麻痹神经寄托情思的一种重要工具。

酒在先秦时期还属于贵族珍品，这与制酒的原料和工艺有很大关系，酒大多是粮食发酵酿造而成，先秦时期生产力低下，粮食产量供不应求，所以也就只有达官贵人才能享用酒这种奢侈品了。而到了汉代，由于汉代皇帝们的励精图治，科学家的不断研究，曲辕犁和牛耕的广泛推广，农业生产飞速发展，粮食生产数量极大的提升。同时期的酒业生产规模达到了空前的程度，酒在日常生活和社会各阶层当中越来越普及。汉代墓葬中就出土了许多酒器，甚至还有封存完好的美酒，汉代诗词中借酒消愁，借酒托思的也不在少数，汉代画像、汉代壁画和石刻上"拜谒宴饮图"，"饮食起居图"等等各种酒类记载比比皆是。

一汉代的酿酒工艺

汉代酿酒

汉代的酿酒工艺传承自先秦酿酒技术，商朝时酿酒业已成为了一个重要的手工业部门，使用曲糵酿酒。发展到春秋战国时期聪明的古代人民在生产实践中发现并掌握了含有大量黄曲霉菌的散曲的制备方法，这是中国酿酒史的第一次飞跃。到了汉代时期，酿酒用曲从散曲发展到了曲饼，曲饼中含有大量酵母菌和霉菌，有着远超散曲的糖化力和发酵力。同时，曲饼的使用让酿化和发酵这两个酿酒关键流程可以在同一时间进行，不得不说这是中国酿酒史的第二次巨大飞跃。

大量的出土文物，比如成都曾家包汉墓出土的画像石就极其形象的刻画了地主田庄内酿酒的过程；四川新都出土的酿酒画像砖，长沙马王堆汉墓，山东济南洛庄汉墓中也大量出土了类似文物。除了皇家酿酒作坊，社会中底层也存在许多酿酒小作坊，一般自酿自卖，数量极多分布极广，这也说明了汉代时酿酒及饮酒的普及。

酒糟和沥酒

汉代的酒大多是由谷物酿制而成，虽然使用曲饼极大的缩短了工艺流程，但是谷物酿制过程中会产生大量酒糟和渣滓，如果不过滤几乎不能饮用。在《楚辞·招魂》中提到"挫糟冻饮"，也就是人为过滤掉酒糟，是一种比较原始的方式，而到了汉代，在《齐民要术》的"养羊篇"和"造曲并酒篇"中都提到了用羊毛袋过滤酒糟。汉代劳动人民还发明了更为先进的沥酒工具--糟床。

根据出土自河南密县的一座汉墓东耳室南壁中的一幅汉画像"酿酒图"中和相关的史料记载我们可以大致推断出汉代的酿酒工艺流程：首先大锅将谷物煮熟，待谷物冷却后再和上酒曲，发酵过程需要恒温密封贮藏于陶瓮内。当谷物、酒曲发酵好之后，再进行过滤，以去除酒糟和渣滓，也就是我们之前说的沥酒，这就是汉代大致的酿酒流程了。

二汉代的精美酒器

中国老话讲"美食美器"，也就是说除了酒食要美味之外，盛放它们的器具也要精致实用，不至酒食被暴殄天物，而且也要配的上主人的身份和地位。古代贵族金樽美酒，庶人则只能用竹柳陶器来饮酒，这不光是经济实力的差异更是身份地位的体现。贵州汉墓出土过一只漆耳杯，上刻铭文，大意为制作这只耳杯，工匠经过造型、打磨、上漆、铜饰、绘画等八道工序，并由不同的工匠分工合作，在官家部门监管之下完成。管中窥豹，由此便可见汉时人们对酒具的讲究。

汉代手工业达到一个小高峰，生产技术先进，催生出丰富多样且华贵精美的酒器，如《盐铁论》中记录了几十种不同的饮酒器具，从用途上可大致区分为饮酒器、盛酒器、挹酒器三种。

饮酒器

饮酒器，顾名思义是喝酒时用的酒杯。汉代常见的有耳杯（因饮时双手执耳，故俗称耳杯），以漆耳杯最为流行，也有部分使用铜耳杯或者使用陶耳杯。卮是另一种汉代常见的小型饮酒器，《史记》中记载卮是"受四升"之器。再有就是觥，是一种牛角型的饮酒器，在古代文献中常被称为"兕觥"，所谓觥筹交错正是此意，觥最初多为兽角所制，后亦多用青铜、玉、木、陶制作，容量可达七升，常常因为其巨大的容量作为罚酒器或者表示一个人喝酒之豪爽。在全国各地都有出土各种各样的酒器，可见饮酒器文化分布广泛。

盛酒器

除了饮酒，我们还需要东西装酒，比如将红酒放入橡木桶存在酒窖中，将白酒泥封在酒坛中，古代也有各种各样的盛酒器，用的最广泛的便是尊。尊，古时也写作樽，流行于商周时期的一种青铜酒器，本身就蕴含了尊贵的意思，发展到汉代以尊盛酒仍然也是一种身份的象征，而且品质越好的酒搭配的酒也就越精美。不同的尊也有不同的地位待遇，比如常见的盆形尊常置于席或案上，而较为"尊贵"的筩形尊大都附有支架，并常与斗配套使用，有的甚至还配有耳杯，它们是达官贵人筵席间的高档酒具，配备十分考究。再有就是肖型尊，是一种模仿动物造型的尊，因为不太实用到汉代时已经不常见了。

除了尊之外，两汉时期，人们多用壶来盛酒、盛水，是一种非常重要的饮食器。壶有多种样式，最流行的是扁壶，曾经出土过一只铜扁壶，经化验其中所盛液体便是产自汉代的酒。

挹酒器

这个酒器乍一听很奇怪，但却很常见。汉代时斗即为挹酒器，也可称之为勺，作为舀酒之用，有长柄和短柄两种样式。就如前文所述，某些高级的尊生产之时就自配斗以体现身份。通过酒器就可以大致看出汉朝饮食的礼仪性、等级性、社会性、伦理性和审美性，而汉代多彩的酒器文化侧面反映了汉朝酒文化和饮食文化的繁荣兴盛。

三汉代的酒礼和酒德

筵席制

饮酒的场合也就是酒席就像是一面镜子，折射出当时社会的各种文化现象，汉代饮酒之风盛行，以至于婚嫁，祈福，丧葬各种活动"非酒不行"故而筵席也就随处可见了。最初的筵席，酒和菜肴都是直接摆放在席子上，既不方便也不够美观和卫生，筵席发展到汉代，人们开始逐渐使用案几放置酒食，但这种案几只有身份尊贵的人才可以使用，如天子，大臣或者年纪长者等，地位低下的庶民仍然是席地而坐，席地而食，时至今日还有一些地区流行着小孩不上席的说法。饮酒入席时的位置也颇为讲究，两汉时期讲究"东为尊，北为卑"，所以东向为尊座，北向为卑座；堂上或单列的位置是上座，堂下的位置是下座。

宴宾之礼

西汉初年，为了巩固君王统治，凸显皇权的神圣不可侵犯和等级性，在汉儒叔孙通的主持下，朝廷建立了一整套礼仪制度，其中包括繁琐至极的朝廷宴饮礼仪。而在这种繁琐的礼仪到了民间饮酒场合就得到了极大的简化，不像朝廷宴饮那样等级森严、礼仪繁琐，但即使再简化，民间的酒礼也有其固定的程式。酒礼的产生和演变有两大主要原因：一方面是可以满足区分尊卑长幼的需要，体现等级性，另一方面也与我国讲究礼让的传统美德有关。今天北方酒桌上仍有一套迎宾和敬酒的礼节仪式。

酒德

汉代推行儒家思想，故饮酒文化也深受儒家影响。"德将无醉"是儒家饮酒思想的核心，而酒德一词最早出现在儒家经典《尚书·酒诰》和《诗经》中，儒家说凡是饮酒者都要有德行，饮酒时必须把握好一个度，切记根据自己的酒量来饮酒，这样才是君子之行，最忌酒后失德。其他儒家经典著作中也大量阐述了殷商纣王沉迷酒色，失德乱政，儒家并不反对饮酒，但是提倡有节制的饮酒，一方面避免酒后失德的现象，另一方面也可以节约粮食。

结语：

中国酒文化源远流长，但凡生于斯必定饮过酒，而酒作为一种连接宗教礼法和社会形态的媒介及其周边器具，连带的诗词歌赋，酒德文化的发展，酿酒原料的生产和工艺的改进创新这一切无不体现了中国古代社会的经济的繁荣和文化的兴盛。但是酒流传至此，现代人饮酒却经常记得住酒礼，拼的了酒量，唯独酒德有所缺失，酒后失言、酒后失礼、耍酒疯、酒后驾车等等现象仍不少见。我们要继承古人的酿酒品酒的方法，更要继承古人追随倡导的酒德，还是那句话：

"好酒莫贪杯"