口感好 总说口感不错，“口感”到底是什么鬼？

好像朋友对“味道”这个话题很好奇。

味道是我们通过触摸体验到的一种味道。手是身体最敏感的部位，其次是嘴唇和舌头。我们的口腔覆盖着神经末梢，神经末梢会对食物和饮料的密度、粘度、冷热做出反应。咖啡独特的触感通常是决定其品质的重要因素，即咖啡的醇厚和涩味。

■味道就是触觉■

●醇厚度

咖啡的主体是指咖啡液体在口中的饱和度和重量，这与浓度有关，但更多地取决于其他因素。严格来说，酒精度是衡量口腔内神经末梢对咖啡液的触觉。“酒精度”要和“浓度”区分开来。浓度是咖啡中可溶性成分的比例。醇厚度的感觉主要来自咖啡液中不溶于水的油和纤维。浓度给咖啡味道，酒精度给咖啡味道。简单理解，酒精度包括浓度，但浓度不代表酒精度。

●油脂

可溶性物质，溶于水；不溶物是固体物质和油，它们悬浮在咖啡液中，不能完全溶解，还有蛋白质分子和咖啡纤维。正是这些不能完全溶解在咖啡液中的物质，尤其是油脂，增强了这种咖啡的醇厚度。

●多样性

叶家雪飞豆通常不醇厚，以其优异的果酸和花香而闻名，但特例是海拔高、日晒等级高的叶家雪飞豆，不酸不苦，甜度突出，醇厚度确实相对较好。所以世界上没有绝对的东西。你不能只从醇厚的程度来判断咖啡的好坏，这只是一种味道的表达，所以不用太担心，喝就好了，对吗？

低处理方法

蜂蜜处理和曝晒会得到更高的醇厚度和良好的口感丰富度。水洗处理后的咖啡豆的果酸和花香会更加突出，净度高，口感干净。

●烘焙

烘焙曲线可以强调或淡化咖啡的醇厚度，这也是基于面包师对咖啡豆的理解，品牌定位，做什么样的咖啡，适应什么样的人来决定的。

●提取

有些乐器提取出来的味道醇厚度高，但口感平淡浑浊，而有些乐器提取出来的味道清澈干净但醇厚度低。一般情况下:

意大利浓缩>摩卡壶>法国压力锅>口腔压力>手冲咖啡

低涩味

大多数人认为涩是一种苦，其实未必。很多苦或酸的食物也有涩味，可能是误会的原因。咖啡中的多酚类化合物会产生涩味，咖啡中的绿原酸在烘焙过程中会降解为二咖啡酰奎尼酸，是一种苦味和酸味的物质。另外，咖啡中的葡萄酸也是产生涩味的成分。

影响咖啡涩味的因素很多。无论什么品种或生产条件，未成熟的豆类是导致涩味的罪魁祸首。和很多水果一样，未成熟的咖啡豆含有较多的绿原酸，所以未成熟的咖啡豆也被归类为缺陷豆。

此外，绿色咖啡豆上的银涂层也是导致涩味的原因。绿色咖啡豆附着过多的银涂层，尤其是烘焙时没有去除，很容易造成咖啡的涩味。

即使之前生豆的品种、采摘、加工都很到位，但烘焙过程中操作不当，也容易产生涩味。一方面，如果火力过大造成烘焙不均匀，容易产生涩味和生豆的味道。另一方面，烘烤时排烟不畅或造气阀开度小也会使咖啡口感浑浊，容易在杯中形成涩味。

当然，非常浅的烘焙也会造成明显的涩味。偶尔，一些面包师会“轻烤”以显示咖啡的果酸，甚至在它爆炸前制作咖啡豆。

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-咖啡配方-

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