奶皮 “奶皮”“豆皮”中的脂肪真的多到不敢吃吗？

人民网北京3月6日电经常煮牛奶的小伙伴们会发现，牛奶煮沸冷却后会出现一层厚厚的“奶皮”，这样一层“豆皮”冷却后会出现在自制豆浆的表面。这些现象都是怎么产生的？「奶皮」和「豆皮」有营养吗？为了解决这些问题，人民日报《科学中国》采访了科新食品营养信息交流业务部主任阮，健康管理机构营养学家。

“奶皮”主要是脂肪上浮形成的

阮、介绍说，“乳皮”主要是由浮脂形成的，但它的成分不仅仅是脂肪。在牛奶的加热过程中，乳脂会膨胀，乳液的粘度会降低。这些反应促进脂肪的漂浮，使其聚集在牛奶表面。随着不断加热，脂肪球膜蛋白变性，使脂肪不稳定，容易凝结在一起。同时，炼乳脂肪也会吸附牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白，使牛奶表面的张力降低，最终形成更稳定的皮膜，也就是我们所看到的“奶皮”。所以，从成分上来说，“奶皮”既含有脂肪，又含有吸附的蛋白质，吃起来还可以，但远远没有营养。

董阳补充说，在常温下很难看到油脂漂浮在牛奶表面，因为牛奶经历了一个“均衡脂肪”的过程，这意味着牛奶中的脂肪是分散的，小颗粒的油脂均匀地分散在牛奶中。牛奶受热时，原有的稳定性被破坏，脂肪等物质上浮，形成一层“奶皮”。通常散打牛奶加热后更容易出现这一层“奶皮”，这是因为牛奶没有经过“脂肪均衡”的过程，加热后脂肪更容易聚集。

“豆皮”可以晒干做成腐竹

阮介绍说，豆浆上的一层“皮”主要是由大豆蛋白和多糖形成的凝胶。董阳在接受采访时说，大豆脂肪含量很高，所以我们经常用它来压榨大豆油。其实大豆等豆类食品制作豆浆的过程也有“均衡脂肪”的作用，可以使脂肪、蛋白质等营养物质以小颗粒的形式均匀分布在豆浆中。而豆浆在加热或煮沸时，原有的营养物质均匀分散的体系被破坏，脂肪等较轻的成分漂浮在表面，随着冷却过程凝结成膜。

“这层豆皮干了之后，就会形成我们经常吃的腐竹。主要成分还是油和蛋白质。所以腐竹是豆制品中脂肪含量高的食品。”董阳解释道。

“奶皮”和“豆皮”脂肪较多，但吃了不影响减肥

既然“奶皮”和“豆皮”中的脂肪含量比较高，如果想减肥，喝牛奶和豆浆的时候需要去掉这一层吗？对此，董阳在接受采访时表示，无论是牛奶还是豆浆，以这种方式浮在表面的脂肪含量都是有限的。通常一袋牛奶的脂肪含量在4%左右，浮在牛奶表面的脂肪只是其中的一小部分。所以，想减肥的朋友不需要避讳。

访谈专家:科信食品营养信息交流事业部主任严，健康管理机构营养学家