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重庆的小面 重庆小面:300亿年产值里的酸甜苦辣

市民在解放碑一面馆吃小面市民在解放碑的一家面馆吃小面

重庆商报-上游金融首席记者郑三博

1314元买小面吗?近日,重庆某小面馆推出了一款特色产品,专门为情侣们准备了一种具有“一辈子”含义的小面。购买这种面条的顾客还可以享受包房服务。

小面似乎遍布重庆的每个角落,从路边摊到包间。不管你是出租车司机还是高级白领,只要你住在重庆,你就离不开小民。麻、辣、鲜、香、酸、甜、苦、辣,小面让你开始新的一天。

根据市商委提供的数据,重庆有8.4万家小面馆,平均每天各卖150碗面,重庆小面馆每天将卖1260万碗面,年产值近300亿元。看似巨大的产值平均8.4万小面店,才35.7万左右。

去年,重庆被授予“中国小面之都”。尽管有这个金字招牌,重庆小面的知名度和影响力还是没有兰州拉面、沙县小吃、云南过桥米线那么响亮。重庆应该如何做大做强小面产业?

酸的

很难迎合所有的口味

顾客有不同的口味

5月21日21: 00,吉林小男孩于淼和女友来到解放碑古镇万城面馆三楼包间,享用面馆为两人烹制的1314元小面。面条不多,是根据客人的口味做的。一个刚好够装两个普通的面碗。

古镇万城挂面的负责人胡告诉记者,除了挂面,他们还为情侣们提供小吃、甜点、果盘和饮料。“1314元的小面是不可以随时吃的,需要提前15天定制。”他说,提前预定的主要原因是每个顾客对重庆面的口味要求不同。为了不断改进,面店会根据客户的意愿不断调整口味,为面条定制烹饪。

定制面可以完美契合顾客口味,但吃的人却很少。6元一碗的小面是大多数人的选择。但对于口味要求,食客不会因为小面的价格而减少。“老板,煮的有点烫!”“别放绿!”“老板,辣椒里多放点油!”.....类似的话充斥着重庆街头的面馆。

店铺和口味数以千计,大家很难调整。有人认为这是重庆面的真实写照。

秦云老太太摊摊面是重庆面的代表。他的老板秦云在接受记者采访时说,他遇到的每个顾客都有不同口味的面条。有些人喜欢热点,有些人喜欢痘痘,有些人喜欢硬点,有些人喜欢多菜,有些人喜欢干...很难调整。

“人的口味很难调整,很难调和到大家都满意的程度。但是,重庆边肖因为口味不同,在全国取得了重庆边肖的地位。”重庆小面协会秘书长曹家良说,大家意见不一不是坏事。

甜食

每天卖1260万碗面

年产值300亿

据不完全统计,重庆有小面馆8.4万家,年产值近300亿,从业人员数百万。重庆小面协会秘书长曹家良表示,如果每家店平均每天卖150碗面,重庆的小面馆每天就能卖1260万碗面。

线下:一些面馆一天卖4000碗面

有好奇的网友不相信小面这么受重庆人追捧,于是做了一个统计,发现每100个重庆人中,约有30%的人每天至少吃一碗小面,约有16%的人一个月吃小面超过20次。

不仅重庆人爱吃小面,外国人到重庆也要尝一碗小面。今年正月初三,古州宛城小面八一餐厅曾在重庆小面行业创下“神话”:一天卖4000碗小面,单日卖11.83万元。

“第二天是春节假期的第三天。许多外国游客去重庆旅游。到了重庆,一定要尝尝重庆面。”胡说,那一天,店里有八个员工扒脸挤手,送水的师傅一天送六次。同时,他们位于傲世的直营店,当天的销售额也达到了11万元。

在线:重庆边肖去年在网上卖了8000包

除了现在煮卖的小面,来自世界各地的重庆人如何品尝正宗的家乡风味?现在重庆小面逐渐从路边摊走向线上销售。

“挑小面”是淘宝上重庆小面最受欢迎的网上销售店之一。记者了解到,《挑小面》创建了调料、浇头、面三个实验室,专门研究食材和配料的配比。创始人潘登说,一袋小面的辣椒量和海椒量不是大师能掌握的。100克面条中加入酱油、豆酱、花生、芝麻和八角的量已经过仔细研究。消费者可以从快递员那里拿到包装好的面条,只需取出盒子里的面条和配料,按照说明三分钟就可以做出一碗正宗的重庆面。

据重庆小米协会统计,2017年重庆小米网上销售额约2亿元,日销售额达8000包。

培训:重庆每年培训1万名挑面师傅

5月18日是福建冠秀在福建福州开第五家小面馆的日子。她在重庆学会挑面也不过一年。34岁的关秀从小就喜欢美食。她以前开了很多食品店,但都失败了。2017年,她来到重庆学习挑面。

“我在观音桥的一个培训机构面授30天,学费2.5万,包括食材、食材、面条。”关秀说,当时她班上有36个广西、贵州、云南、海南、深圳等地的人学习面条。

2017年5月18日毕业后,她回到福州发展。她根据当地人的口味,调配出适合当地人的食材。“8月18日开了第一家店,生意很火爆。当地人吃的是地方风味的面条,但也有重庆面的麻辣味道,只是有所改善。重庆人想吃正宗的面,就会用重庆面当食材。”关秀说,面馆开业后,不仅当地人喜欢,在福州工作的重庆人也喜欢。

食品机械是一家培养重庆小面人员工的企业。负责人杨思纯说,10年前,教人做小面的学费是一个人的300元。现在行业内学费三四万。每年约有2000名学员接受食品机械培训,其中60%来自重庆以外。

观音桥一家小面馆的负责人刘先生告诉记者,在那里学挑面的学生要接受一个月的培训,学费在4万左右。“我们每年大约有1000名学生,大多数是外国人。”刘先生说。

据小面协会不完全统计,重庆约有200家挑面机构,每年要培训上万名挑面师傅,受训者以外国人为主。

努力地

早起挣钱

基本没有休息日

经营小面馆不容易。

“卖小面很辛苦。早上四五点要起床,晚上九十分要睡觉。除了过年,一般没有休息时间。”凉禄口一家面馆的老板袁先生说,小面的毛利在70%左右。一个正常的面摊,月销售额至少在2万元以上,但是做小面生意需要体力和耐力。

渝北区龙山路新城里都小面店是一家夫妻店,店面30多平米。丈夫挑面,妻子打零工。“我们每天卖150碗左右的小面。月销售额3万,毛利2万多。”老板肖先生说,既然做生意的最佳时间是凌晨,夫妻俩就应该早起忙碌。虽然能挣钱,但是很辛苦。

金岛花园昭武面馆在重庆小面排行榜上排名第26位。面馆老板赵先生说,他平均每天卖600多碗面,平均每月销售额超过12万元;除去成本后每月毛利8-9万元。“钱是赚来的,但是我每天起得早,贪得无厌,没有休息的时间,人就苦了。”

加有香料的

进入门槛低

激烈竞争

重庆有大量的面摊和面店,由于准入门槛低,导致竞争激烈。

“重庆边肖竞争太激烈了。比如花园新村一带,经营小面的店不少于50家,还有一家在央视的板凳上。”赵屋面馆赵老板介绍说,他在金岛花园开第一家店的时候,当时200多米的街上就有10多家小面馆,一年过去了,这些店只有两三家还在营业。然而,更多的人涌入,开始了小面条业务。结果,过了一段时间,几户人家都开了...

据业内人士介绍,除了办理商业手续外,还可以租个房间,摆几张桌子凳子,开个小面馆。“正是因为小面市场的进入门槛低,技术含量低,投入少,使得重庆小面的竞争非常激烈,但是口感差很快被市场淘汰,被市场认可的小面逐渐占据一席之地。”那人说。

面馆生死:一锅面汤炖了10年,几乎没下去

重庆商报-上游财经记者滕飞飞

重庆小面向来以麻辣汤闻名,台湾省面汤以浓汤闻名。如果把它们混合成一种新形式的面条,这种新口味是什么体验?

重庆宝世福餐饮有限公司的创始人和鲍就是这种混搭的实验者。都是重庆人,喜欢麻辣重味,但也注意汤的味道。在他们建立自己的品牌之前,他们花了半年时间在汤底寻找调料,在十几个陶罐里开发牛肉面配方,又用了10年时间建立了自己的品牌发展。他们曾经濒临破产,但现在已经有几百万了。他们用了什么魔法让公司起死回生?最近,记者带着问题来到他们在袁家岗新城上部的商店了解情况。

“偷师学艺”牛羊肉馆

煮一打砂锅研制配方

日前,记者在袁家岗新城见到了和鲍。

陈静说,他从事面条销售是因为几年前去过台湾。当时,陈静偶然接触到了台湾的牛肉面文化,了解到了原汁原味慢炖的古老技术。当她再次回到重庆时,她发现重庆的牛肉面大部分是麻辣面,多了几块牛肉,没有配牛肉做成的汤。与此同时,她自己也被日常事务和朝九晚五的办公室生活所困扰。她忍不住想创业,和朋友鲍一起,决定共同打造一款既适合重庆人口味又能保持健康的牛肉汤面条。

“我负责开发食材。”说起自己做的牛肉面的食材,鲍有着说不完的故事。

鲍介绍说,他在开发牛肉面配料时有过“偷老师”的经历。“我听一群外国游客说,涪陵码头一家牛羊肉馆的牛羊肉味道独特,不仅是重庆的传统辣味,也很适合外国游客。我跑过去尝了尝,并没有让我失望。”包秦冰说他想从配料中学到东西,但他的老板拒绝了。他在商店里逛了很长时间,发现商店里的生意兴隆,他缺人手。于是他立刻挽起袖子,来回帮忙洗碗,甚至晚上直接睡在店门口。就这样,过了三天三夜,第四天一早,MoMo的老板终于开口了,允许他进入后厨房一次,观看制作汤底的过程,但不允许他解释或记录整个过程。

“我有十多年的中药销售经验,对材料略知一二。至于不熟悉的调料,我简单背了一下形状。当时花了10多分钟,想不了多少。”包秦冰回忆说,离开商店后,他花了半年时间在重庆各农贸市场和药材市场寻找所有的材料。

经过反复试验,打破了十几个砂锅,包秦冰终于对自己的牛肉面配方满意了。2009年,他和陈静终于成立了一家公司,创办了第一家鲍士福牛肉面。

盲目扩张后关门生存

升级产品以应对危机

目前,宝世福在财富中心、袁家岗、金源广场、南平上海城有4家店铺,已更名为派牛肉面社。袁家岗中心城商城店经理表示,它们主要面向注重生活品质和养生的城市人。店里老人小孩等顾客占50%,每天能接待300人左右。"商店现在正在看风景,但两年前几乎关门了。"陈静坦率地说。

本来当时他们觉得自己的品牌稍微有点名气,想追求胜利。他们一度大举扩张门店,迅速“诞生”六家门店,导致公司资金链断裂。当时他们想放弃,回忆过去10年的困难,决定集中精力寻找解决办法。经过日日夜夜的讨论,他们关闭了两家亏损严重的店铺,资金链终于“喘不过气来”。

但第二次危机悄然来临。“当时周边低价的清淡食品店纷纷开业,导致店里人过半,牛肉和食材成本本来就高,迫使我们降价。”陈静说,一家上海公司打算收购他们的品牌,但他们最终决定再次开战。

鲍介绍说,为了抵御各地低价清淡食品的围攻,他们决定升级产品。因为他从事中药行业多年,对养生研究很少,所以在汤料中加入中药,在保留原料的基础上,去燥、清热、养胃。除了升级汤底之外,他还用抹黄油的牛肉面提炼辣椒油,以保证牛肉的风味不被辣椒掩盖。

产品升级时“外包装”不能落后。陈静重新设计和装修了商店的风格。她的想法是混合搭配中式风格,使用台湾极简主义,搭配Xi古城的魅力,在室内装饰中使用原木和植物元素,为顾客创造历史感。

“线下推广远远不够,网络形象要巩固。在信息时代,推广网络,赢得客户的好评,获得更高的公众评论排名,是我们想要追求的声誉。”陈静强调,在他们的全面升级下,安森的第二次危机已经过去,但他们并没有放弃扩大商店的目标。

开发规范流程

专注高端市场

“其实,重庆边肖早就在全国各地开放了,但大多都是昙花一现。开业前几天,生意爆棚。因为油腻太辣,关门的人不在少数。”鲍分析说,他们在开店之初就排除了快餐式的装修方式,现在他一碗面的均价在30元左右,重点在高端市场。

在吸取了之前盲目扩张的教训后,他们在厦门、成都等地有少量加盟店。他们打算存放一个统一的品牌,然后扩大在全国的投资范围。“先建品牌,再拼数量”是他们扩张门店的目的。

未来,排牛肉面会所将向更多城市发展,他们开发了一套标准化、易操作的加工模式,通过加盟,将在全国范围内“绽放”他们独特的牛肉面技术。为了鼓励加盟商,陈静还规定,每个城市的第一批加盟商将获得50%的折扣。

经验分享

企业家应该认识到企业文化

稍微一抖就会影响发育

对于企业家来说,陈静认为,首先,他们应该认同自己的企业文化,认可自己的流程和过程。否则,在对外宣传企业时,在消费者眼中,他们的轻微动摇是产品生产不足的表现,会导致销售额的缩小。

如果说企业文化是第一要承受的,那么第二要有承受挫折的能力。没有一个企业一开始就成功打开了销售市场。此时,团队合作的能力和分工的准确性是一个企业必须面对的问题。团队中不同的角色可以克服不同的目标,但最终他们必须专注于企业的发展。因此,在她的创业过程中,她得出结论,团队合作和企业文化尤其重要。

总是短一行?重庆边肖需要建立一个整体形象并加以推广

说到小吃,大家都会想到沙县小吃;说到腊面,大家都会想到兰州牛肉和腊面;说到米粉,大家都会说云南过桥米线。但说到小面,答案可能是多种多样的。有人可能会想到四川的丹丹面,有人可能会提到北京的扎江面和山西的刀笑面,有人可能会提到重庆的小面。

为什么大家不马上想到重庆面?

问题重庆面总是短一行

早在1999年,兰州牛肉拉面与北京全聚德烤鸭、天津狗不理馒头一起,被全国烹饪大赛指定为“中国三大快餐”进行试点推广。如今,兰州牛肉拉面正在全国各地迅速传播并走向国外。

为了保护这个历史悠久的品牌,兰州牛肉拉面于2010年在国家商标局注册了“兰州牛肉拉面”商标。同年,《兰州牛肉拉面生产特殊职业能力考试标准》正式获得人力资源和社会保障部批准。这些都标志着兰州牛肉拉面向技术标准化和产业化方向发展。

兰州牛肉拉面自保,沙县小吃不闲。

2006年之前,沙县小吃还是比较散的。2006年以来,沙县政府推动沙县小吃产业转型升级,整合沙县小吃店,成立沙县小吃集团有限公司,主要从事沙县小吃的规划和管理。沙县小吃集团当时与泰国正大集团签订了合作协议,计划三年内整合6000家沙县小吃终端,五年内新开发4000家沙县小吃终端,实现年营业收入500亿元,使沙县小吃成为中国连锁餐饮第一品牌。沙县目前有12万多种小吃。

回重庆面。对中国来说,孟非的小面因“名人效应”而成为重庆小面的标杆。近年来,孟非小米在重庆、南京、Xi和深圳开设了10家门店。现在,虽然孟非的小面条在中国已经关闭,但它已经在澳大利亚开设了三家商店,美国和英国的商店也将在今年开业。

同时,黑小米等重庆小米品牌也在努力向全国和海外扩张。近年来,重庆小米从未缺席过在英国举办的中国美食节,受到了广泛的欢迎。

可见重庆的小面条品牌都在努力走出重庆,但总让人觉得不如兰州牛肉、腊面、沙县小吃,甚至云南过桥米线。

问题的关键是缺乏整体包装推广

重庆小面协会秘书长曹家良认为,重庆小面之所以赶不上沙县小吃、兰州牛肉拉面、云南过桥米线,是因为重庆虽然有“中国小面之都”的金字招牌,但是重庆小面的品牌不够高,不够响亮,兰州牛肉拉面已经在全国范围内赢得了很好的口碑。

重庆工商大学工业经济学院教授罗说,看看兰州拉面、沙县的小吃,甚至云南过桥米线,不难发现,全国这些名吃都是政府部门在背后推动,没有一家公司是独自前行的。"对于品牌的保护和整体包装及推广,重庆边肖是非常缺乏的."罗对说道。

专家意见

建立完整的标准化体系并加以推广

重庆小面以兰州牛肉拉面、沙县小吃、过桥米线闻名全国,路还很远,但重庆小面基础很好。

罗表示,重庆的小面产业链是完善的,但要做大市场需要标准化。现在重庆已经发布了第一个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》。全标准化体系的建设有利于重庆小面品牌的整体产出。同时,相关部门也要引导小面的加盟连锁,注重企业的核心竞争力,让每一家同品牌的连锁店都是一种品味,一种客户体验,从而保证食客对重庆小面的普遍感知。

中国财政科学研究院应用经济学博士后潘鹤林告诉记者,重庆的小面条发展是一项高度市场化的商业活动,主要发挥企业的主体作用,政府提供市场秩序、品牌等工业公共产品。要努力培养几个龙头企业,引领和规范行业发展。政府在竞争和融资方面提供援助。值得一提的是,重庆边肖大部分都是小微企业,因此应该出台一系列小微企业发展的措施,尤其是重庆边肖“走出去”的一些措施。

曹家良告诉记者,重庆的麻辣和麻辣面在其他城市是做不到的。因此,重庆小面协会正在推动重庆小面申报非物质文化遗产,这项工作取得了很大进展。

记者还从重庆小米协会获悉,重庆小米正在注册“重庆小米”商标。注册成功后,重庆小米将像沙县小吃一样,被提升为重庆名牌。同时,重庆小米协会正在规划建设小米产业园,打造重庆小米品牌形象,打造重庆小米之都。

曹家良表示,他们也希望由政府牵头,与协会、小面企业,像兰州牛肉拉面、沙县小吃、云南米粉等过桥米线,进行整体包装推广,让重庆小面走向全国,走向全世界。“我们希望在全国乃至全世界都这样做。只要一提到重庆,我们不仅会想到穿过大楼的铁轨和火锅,还会马上想到重庆面。”

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