鳊鱼和武昌鱼的差别图

 >  鳊鱼和武昌鱼的差别图 才饮长沙水，又食武昌鱼……鳊鱼与鲂鱼：“武昌鱼”究竟什么鱼？ 搜狐号2020-10-04 09:10:09

古武昌区并不是今武昌区

湖北省称为千湖之省，自古以来就是江南水乡，水产资源十分丰富多彩。大家为了更好地便捷差别、叫法这种鱼种，专业根据其分别特性造出了一批字，比如鲥鱼是由于直达固定不动季节洄游的生长习性，鳤鱼是由于身长似管，鳊鱼则是由于身型侧扁。

鳤（Ochetobius elongatus）。照片：CAFS

从字面看来，好像全部武昌区生产的鱼种都可以称之为“武昌鱼”，那为什么大家又被称为武昌鱼为鳊鱼呢？是不是因为它是武昌区土特产？这要从更早的情况下谈起。

古时候的武昌区指的是现如今的湖北鄂州，和今日的武昌区（武汉三镇之一）并并不是同一个地区。公年211年，曹操来此定都，改鄂为武昌区，意为“战斗力兴盛”，并经常在这里和臣子打鱼设宴席。

在抢回了出借三国刘备的荆州市后，曹操充分考虑吴国西界无虞，便于公年229年将国都迁到了河南建业（今南京市）。来到末帝孙皓时期，又重新修武昌区宫，率文武百官欲再度迁都武昌区。因为吴国重臣多是江浙沪人员，多次迁都不堪其苦，遂引“宁饮河南建业水，不食武昌鱼”的儿歌，劝说孙皓迁都武昌区。“武昌鱼”之名由此而来，这也是有关武昌鱼的最开始文本记述。

红烧武昌鱼。照片：果妈私家菜 / 豆果美食

即然全名是武昌鱼，表明此鱼并不是全国各地皆产，只是专指本地某类极具盛誉的鱼种。可从古到今，虽然有很多文人雅士在诗里夸赞武昌鱼的美味可口，却很少有人叙述武昌鱼的外貌。

宋代时薛季宣在《鄂城篇》里说“生死河南建业教徒语，石盆古渡犹多鱼”，它是在说三国民谣歌曲里的武昌鱼源于“石盆古渡”。这一地方在哪儿？

据《寿昌乘》记述，“武昌区石盆渡有石臼遗址，”石臼在鄂州西山（亦称樊山）的石门山下，退谷之东。与石臼紧邻的便是古武昌区知名名胜古迹——黄鹤楼（不是那个国宾馆）。这一带，均归属于梁子湖水将九十里长港与水流的交汇处——樊口。

这张二十世纪50年代末的地形图，包含了今天的武汉、鄂州、黄冈市、黄石市，水系要比今日发展些。照片：University of Texas Libraries, The University of Texas at Austin

樊口自古以来便出产一种鱼——鳊鱼。

武昌鱼是鳊鱼？

鳊鱼美味，在本地享有盛誉，有多美味呢？当初贬官黄冈黄州（今湖北黄冈）的大吃货诗人苏轼吃完此鱼后十分开心，便作诗一首，诗曰：

晓光照水流，鱼儿似玉瓶。谁言解缩项，贪饵每遭烹。杜老当初意，临流忆孟生。吾今又悲子，辍筋涕横纵。

这首诗名叫《鳊鱼》。诗里说的“缩项”，指的是鳊鱼的剁椒鱼头和鱼身相接处似有一凹痕（实际上是鱼背突起），看起来十分紧凑型，如同缩着颈部一样。苏轼诗里的这类缩着头的鳊鱼，和现如今鄂州生产鳊鱼的形状特点是彻底符合的。

到此我们可以明确，“武昌鱼”所说就是产于樊口的鳊鱼。

鳊（Parabramis pekinensis），留意头身相接处的凹痕。照片：CAFS

殊不知明确鳊鱼还不够。在鄂州的市集上，能称之为“鳊鱼”的鱼种，大概有三种不一样的形状：一种缩径隆背似三角，渔夫唤作三角鳊；一种圆口肥大，称为团头鳊；也有一种身型纤长，幼鱼似柳叶，被称作柳叶鳊 / 高身长鳊。

他们是同一种鱼么？要不是，还有谁才算是真实的武昌鱼呢？

中科院水生生物研究室的老一辈、“武昌鱼鼻祖”易伯鲁先生，最终得出了回答。

武昌鱼本尊到底是……

以往大家一直觉得，樊口梁子湖一带产的鳊鱼有二种，一种名叫“胸平鲂”，另一种则名叫长春市鳊（Parabramis pekinensis）——也就是前文提及的真实的鳊鱼。二者的差别关键取决于腹面的一道脊状突起，称为“腹棱”：长春市鳊的腹棱详细，从乳房一直拓宽至肛门口；而“胸平鲂”的腹棱不详细，仅从胸鳍的尖部拓宽至肛门口。

变大可以看鳊（左）与鲂（右）在腹棱的区别。照片：大侠小黄鸡

殊不知直至二十世纪五十年代，易伯鲁先生在梁子湖服务中心开展参观考察时发觉，本地渔夫会有心地将“胸平鲂”进一步区别为二种，即前文常说的三角鳊和团头鳊。事后研究发现，这二种鱼的形状特点有非常大差别，比如唇部，因为长期摄食各类植物，这种鱼的嘴边长有一层角质层，三角鳊嘴和角质层较小形近噘嘴，团头鳊的则宽敞似撅嘴。大约是这一模样：

二种鱼背鳍上的硬棘长短和头顶部的占比也是有显著的差别，三角鳊的鳍棘要善于头长，团头鳊则反过来。照片：易伯鲁 / 《水生生物学集刊》（1955）

左“三角”，右“团头”。照片：大侠小黄鸡

差别即然这么多这么大，就可以把他们分为2个种了。1955年，易伯鲁发布了一篇《关于鲂鱼（平胸鳊）种类的新资料》，明确提出创建团头鲂（Megalobrama amblycephala）这一刚种，把 M. terminalis 这一别名交给梁子湖里的另一种鲂鱼，并授予它宣布中文名字三角鲂（之后又改名为鲂 M. mantschuricus，三角鲂则被觉得遍布于珠江水系和海南）。

此后，团头鲂变成了新中国的成立后被取名的第一种鱼类，而当初的方式标本采集现如今也储放在了水生生物历史博物馆中展现，供大家参观考察——也就是开始第一张图上标明为吃的哪个。

拖动查询团头鲂 Megalobrama amblycephal，我国鲂 M. mantschuricus，及其鳊 Parabramis pekinensis。照片：金针菜 大侠小黄鸡

易伯鲁先生强调，武昌鱼应是本地土特产的鱼种，并非长春市鳊这类全国各地广布的鱼种，因此 觉得土特产于樊口梁子湖的团头鲂才算是武昌鱼本尊。

清蒸的身后的焦虑

武昌鱼的美味可口可以说众所周知，前有《诗经》“岂其食鱼，必河之鲂”，后有毛泽东遨游湘江，取自民谣歌曲“才饮长沙水，又食武昌鱼”。实际上作为团头鲂的表亲，鳊的美味可口也是不遑多让。湖边渔夫常言“春鲇夏鲤四季鳊”，就是在夸赞鳊鱼的美味可口。

为何同是鲤科的鱼，鳊鱼好像听起来要更美味一些呢？

缘故有二：第一，鳊鱼的肌间刺相对性较少，对比白鲢少了近三成，服用感受不错；第二，鳊鱼鱼类的脂肪率相对性较高，能够做到17%，烹制起來人体脂肪的香味能够协助掩去鱼类的腥味儿，也出示了软嫩的口味。因此 ，鳊也是小有的合适清蒸的的鱼类。

和这幅图一样，许多被清蒸的的“鳊鱼”实际上全是团头鲂。凑合下。照片：深蓝色亚热带小小鱼 / 豆果美食

直到现在，鳊早就提升了人工养殖的困难，变成了众多老百姓饭桌上的熟客。但是，和别的一些饲养的食用鱼一样，鳊鱼也遭遇着人力物种繁荣昌盛而天然的物种令人担忧的现况。

以汉江武汉段长春市鳊国家级别水产品种源自然保护区为例子，因为水利水电工程和服务设施的建造，丹江口大坝下泄，温度减少，环境要素泛娱乐化，长春市鳊等产飘流性卵的鱼种的生卵自然环境，遭受了一定水平的毁坏。此外，打捞抗压强度增加，环境污染加剧，曾是关键原产地的汉江武汉段的长春市鳊鱼获物总数骤减，最少时仅占当初此段统计分析鱼种打捞生产量的5%上下，与历史时间数据统计相差甚远。

鳊的鱼获。照片：大侠小黄鸡

水生所的刘健康工程院院士与曹文宣工程院院士（湘江十年禁渔发动者）也在毕业论文中提及，长江下游除开极少数以散养或精养信用卡方法运营的湖水外，普遍现象鱼获物的微型化难题。一方面的缘故是，打捞工作压力下，即便 鳊等大中小型鱼种在水坝完工后仍可繁育，但通常并未成长为便已掉入渔夫网里；另一方面，通江湖水闸口关掉，大中型鱼种的苗种没法进到湖水中，加上枯水期一些湖水水浅到乃至没法容下大中型鱼种摆动，因此慢慢被草鱼黄颡鱼等中小型鱼种替代。

我国鲂 Megalobrama mantschuricus （左）和鳊（右）。照片：大侠小黄鸡

天然的物种的情况，与大家有什么关系呢？非说起功利性一点得话，由于人工养殖物种基因多样性比较单一，抵挡病症工作能力较差，必须按时从郊外填补高品质的鱼类。因此 你看看，维护鳊的天然的物种实际上也和大家的菜篮密切相关。

在武汉有那样一个传说，武昌鱼一侧有十三根半肋巴骨，与鲂和长春市鳊也不同样。殊不知易伯鲁先生在当初的毕业论文中明确提出武昌鱼的肋巴骨仅有十三根。