食材已经选好了，厨师们正在烹饪。越来越多的快餐店出现了前所未见的明火和厨师。但“减速”后的利润从何而来？
01
变化
邀请10年不见的厨师来店里
越来越多的快餐店被引进并油炸
快餐行业在中国发展了30年，现在逐渐“放缓”。
追求标准化10年，没有厨师的72街，请厨师回店。标准化改为适度标准化，厨房当场炸。
72街并不是第一个在餐厅放速食的快餐品牌。
《小姑娘当主人》一开播，就以现在的炒作模式引爆了深圳和深圳；快餐品牌怡泰昌，从诞生之日起就在门上写着“现炒”；成立于去年的陕西面馆，除了手工做面，在馆内显眼的位置还安装了烤馒头的炉子，每个顾客拿到的馒头都酥脆嫩滑。
在西南地区，川味快餐品牌湘村记一直坚持炒菜。它的创始人李说，美食是第一位的，只有炒才能保证美味。
快餐，原本是快餐最明显的特征，但是现在，越来越多的快餐企业不走寻常路，快餐品牌都在“减速”:厨师回归，现场炒菜，环境超重。
牺牲一些效率和便利，同时追求客户体验，是2018年快餐行业的一大趋势。
据老大哥创始人郑介绍，这是消费升级趋势下的品质回归。“消费升级的本质是品质升级，消费者需要的是好吃的东西。”
在中餐中，菜肴是否有锅味是衡量菜肴是否美味的关键因素。
02
落后于
消费者更注重品味
传统快餐面临挑战
餐饮业的变化来自需求的变化。
一旦标准化，为了应对突然增加的外出就餐需求，提高就餐效率，方便品牌的规模化，势必要牺牲一些口味。
但时间带来了不一样的东西:快餐的味道和环境被消费者重新强调。
一组公共数据反映了这一变化。选择快餐时，30%的人选择口味，25%的人最注重卫生状况，14%的人首先注重价格，与注重餐具质量、外卖包装等视觉体验的人比例相近。
比如72街5月底开业的CHEF旗舰店，顾客自己挑选食材，称重，交给厨师，在桌边等着，几分钟就把菜做好了；厨房为全开放式设计，油炸过程通畅；店面的装修也改成了和原来店面不一样的日式风格。
“环境比以前好了，干净舒适”“以前吃个快餐填饱肚子，现在看起来有点像休闲餐厅”...在大众点评上，很多网友表达了好感。
高蓉资本副总裁左爱思认为，晚餐的速度也在加快，这给中国快餐带来了竞争压力。“中国传统快餐的关键是追求快餐，这显然是在以牺牲体验为代价的竞争中处于尴尬的地位。上快，被带出去抢客户；论经验，被吃饭抢客户。”
快餐面临的竞争既来自消费需求的变化，也来自其他形式的竞争。最好的应对方式就是用新的手段给消费者带来新的价值和新的体验。
在郑看来，餐饮市场的竞争比以前更加激烈，餐饮品牌需要寻找更高层次的竞争平台，人无优势，人有优势。
“以前是我怎么做的，现在想做别人做不到的事情，这才是消费者需要的。这是下一个竞争足够激烈的正常市场。一切都围绕消费者发展竞争关系，而不是围绕自己的需求寻找管理逻辑。”郑对说道。
03
问题
快餐放缓，利润从何而来？
快餐炒菜模式下，厨房占地面积增加，就餐面积比例降低，就餐时间延长；同时人员数量也会增加。这样的变化，即效率和人的效率，必然是一个无法回避的话题。
72街的创始人周明解释说，人气第一，客流量增加，营业额增加，远远高于成本增加。
周明说，他一直在寻求体验、效率和成本之间的平衡。“就快餐而言，太好了，不能用。其实客户感觉不到。比如实木整体太浪费，防火板整体太工业化。实木单板有质感，成本不太高。”
以菜肴为例，虽然油炸的时间比准备饭菜的时间稍长，但食材的新鲜度却成倍增加。从点餐到做菜，72街规定食材流通时间不超过48小时，足够新鲜，口感体验自然提升。
这是周明的基本原则。“就是一开始就浪费了，比如鸡。刚开始我用的是40元起的一斤鲜鸡。费用不能静止不变。在保证口感的前提下，我选择了35或者30斤以后，慢慢摸索出最适合调试的。”
周明认为，人员和物资的成本必须在实战中找到这种平衡，这样才能保证品味和利润，人员也是如此。“测试这样一个模型，前提是保证流量，流量上来后重构成本模型。”
事实证明，在72街的商店里，投机可以增加收入。
目前72街有三家店，其余都是套餐。“套餐的用餐时间在30秒以内，油炸时间3-5分钟，高峰期会有10分钟左右的排队时间。”
周明说，去年，在没有做出任何改变的情况下，只有R&D中心的厨师被派往商店监控产品，结果显示性能提高了10%-20%。“今年我们用亏损老店的装修做实验，让厨师在店里炒，业绩提升50%。”
04
趋势
减速30%，加速70%
但是快餐最终逃不出一个“效率”，要在快和慢之间找到平衡。
左爱思认为，餐饮业强调体验，不是以牺牲效率为代价，而是在高效率下。“目前有些企业做所有可以标准化、复制的部分，以满足快餐的‘快’，而现场做体验部分。这是一个我非常看好的模式。”
周明说效率是基石。在效率的基石上，品味和体验得到提升。“快餐炒其实是一种体验感和价值感，是顾客消费目的性越来越强的结果，迫使餐饮企业。简单的快对客户来说，没有记忆点，慢能体现体验感和价值感。”
很多品牌在一个点上足够慢，但在其他产品上，就快了，基本上快了70%，慢了30%。例如，在西贝，很多菜可以很快上桌，但有些菜，如羊肉串，坚持现在就做，给人一种体验感。
效率在郑眼里很重要，但它是效率的另一个维度。“现在炒的质量会更好，生意是商圈最好的，这样营业额会更高。快餐炒8分钟一分钟，效率差别很大。但是，效率的损失和动态的财务成本是可以分担的。这是一种相对关系。”
他和周明有一个一致的判断:效率是建立在有生意的前提下的，没有生意的时候，再高效也没用。“愿意让客户排队可以说是高效，客户不排队，谈效率。”
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