客家泡菜是梅州客家人最常见的家常菜。制备方法是将整个芥末稍微干燥，然后加入盐研磨，还可以加入肉桂、胡椒或香料。浸泡一段时间后，会变成不同口味、口感极佳的咸菜。
与潮州大头菜相比，客家泡菜味道更甜不腻，风格更温暖醇厚。腌菜名副其实，可以搭配任何一种畜肉或海鲜，既没有带走肉的原味，又去除了它的油腻，增强了它的鲜味。所以在客家喜庆宴席上，总是有带咸菜的好菜。在普通人家，几乎每顿饭都离不开咸菜。没有那金黄酥脆的咸菜，很多人就算满桌佳肴也会吃得无味。改革开放前，咸菜因为不能填饱肚子，成了农村的小吃。每天一大早，山坑里洗咸菜的女生吃我一个咸菜，我吃你一块菜头，互相评判，炫耀自己的驱菜技术。只有那时我们才能听到女孩们无忧无虑的笑声...
几百年来，梅州人习惯用蒸九次、晒九次的方法来做干菜。他们要求水上旅行者穿越海洋，把他们带到在南阳谋生的亲戚朋友那里。这是给客家人在外国游子最珍贵的礼物。泡菜那绵长的酸甜爽口的味道，早已深入游子的心中，融入了久违的乡愁和柔情。谁能分辨哪个是咸菜哪个是乡愁？弃疾曾在一首《水龙吟》中写道:“休说栖穷，西风正，季鹰终？
讲的是渴望在家乡吃鲈鱼的远方游子的乡愁。如果把这段话改成“在一坛新咸菜的最后？只是西风，游子的梦碎了，却真的成了客家游子想家的咏。
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