全聚德烤鸭外卖 堂食转型外卖，全聚德赔，海底捞赚，原因在于这四点！

你是2018年才开始拿出来的，对市场来说太晚了。分红已经结束，竞争异常激烈。然而，你来得正是时候。外卖市场已经充分培育，3亿用户是一个大池。滴滴外卖的入口可能会改变外卖格局。

市场还没定下来，成千上万的单店在不断变化。无论强者何时进场，都有机会。

如果你看到大势，准备加入外卖，以下几点可能会决定你的外卖会变成盈利的生意还是亏损的生意。

认知变化

转型一定是认知的改变。只有对时代有了正确的认知，才能彻底转型。换句话说，既然是外卖，就要站在外卖的角度去思考。继续在外卖平台吃，会死的很惨。

传统餐饮转外卖，海底捞、京味斋成功，全聚德失败；路边店，美食城摊位，从餐饮生意到餐饮+外卖，除了少数外卖兄弟来回穿梭的店铺，更多店铺只有零星订单。躺着外卖赚钱的时代早就过去了。

在目前的情况下，如何做外卖？首先要认识到外卖和餐饮是不同的，在客户基础、产品需求、消费习惯、运营模式等方面都有所不同，要在这些方面进行调整。

全聚德投入大量资源运营的都格科技以停牌告终。其中，没有考虑到主要消费群体的变化，不熟悉80年代和90年代后的消费习惯，成为转型的主要障碍。

其次，平台野蛮成长阶段已经过去。下一阶段重点扶持品牌商家，给予资源倾斜。低价时代已成过去式，品牌发展才是正确的路线。去年饿了么平台100多万商家中，优质商家的比例已经占到15%，而且这个比例还在上升。

非平台，不外卖？

随着外卖商家进入市场逐渐饱和，外卖行业形成了一定的壁垒，平台逐渐提到商家利润的20%左右，进一步降低了外卖的利润空，部分餐饮商家在网上外卖后投诉。

外卖，一定要在第三方平台上做吗？

外卖从最早的电话订餐、网上订餐发展到现在的第三方订餐平台，不仅仅是提高效率、完善功能这么简单，更是平台前期花费巨资的用户习惯。

有平台做后盾，会有大量的用户。另一方面，第三方平台的发展得益于智能手机的普及，这也让外卖品牌有了更多的订购渠道。

海底捞16年营业额达到2亿，渠道多元化是重要因素。前端除了第三方外卖平台，海底捞还有微信，APP等等。

唐史&外卖

对于就餐+外卖的模式，只有就餐容量过剩时才适合外卖。如果餐厅的容量已经到了天花板，此时只做餐厅相对更好。

也有一些品牌选择放弃就餐或者开专门的外卖店，专心外卖。2017年，西贝外卖收入超过4亿，年底成立了外卖店，试图通过减少类别、优化产品结构、增加外卖专用设备来增加外卖收入。

海底捞配送于2016年10月开始独立于门店运营，采用了相应的智能餐饮管理解决方案。海底捞的目标是让他们都独立。

传统的餐饮配送存在一个问题，就是缺乏统一的接口，使得多平台数据难以转换，甚至增加了企业的营销成本。

海底捞通过对接SaaS系统做到了这一点。对于来自前端微信、APP、第三方平台的订单，海底捞可以通过登录OnPOSmini直接接收各个渠道的外卖订单，方便快捷。

外卖的具体操作方面

外卖和吃饭一样。但由于客户群、产品需求、消费习惯的差异，在运营中需要调整产品体系和价格体系。在品牌和体验上，外卖和外卖的侧重点不同，需要区别对待。

1.产品系统

用餐和外卖面对不同场景，用餐讲究体验，外卖讲究效率；朋友聚餐比较常见，一人两人外卖比较常见。有些菜在送外卖的时候味道会大打折扣。因此，我们应该为外卖制定新的菜单，砍掉不适合外卖的产品，提供小盘和单人套餐。

针对效率的提高，专门做烤鸭的金百万专门设计开了一个外卖厨房，保证了整条流水线的效率和订单量。

智能煎锅可以在几分钟内上菜。一个工作人员可以同时操作几个智能锅，并可以提前预制大量的菜肴。接到订单后，菜就上齐了，送货人员一到店里就可以拿，消费者可以很快拿到外卖。

鉴于产品调整，西贝日报西贝外卖店SKU从80+减少到36，现有的晚餐产品大部分被削减，而外卖点击率低的产品被放弃，增加了三个适合一个人的特别套餐。

2.价格体系

用餐和外卖给用户提供的价值体验不同，用户对价格的接受程度也明显不同。外卖平台的大数据显示，外卖客户的单价在30-40元不等，而就餐订单的平均价格为92元，明显不同。

香肠公主已经为外卖找到了明确的价格定位。根据不同的产品体系，外卖的单价在60-80元之间，外卖在18-22元之间。外卖和外卖的客户群体不同，不会造成品牌内部外卖和外卖的竞争。

3.品牌体验

在消费升级和平台资源倾斜的驱动下，优质专业的外卖品牌将是未来的趋势。外卖不能塑造品牌的想法，早已被无数外卖品牌证伪。

餐饮用户注重服务和环境。对于外卖用户来说，好的体验来源于品牌形象、外卖包装、配送效率、售后服务等等。打造与众不同的品牌IP，也是餐厅品牌的一大绝招。

杨迪皇帝的炒饭达到了一店五种炒饭的效果。由于“杨迪皇帝”的形象，每件产品都创造了不同的卡通造型的服装角色。醒目的手绘包装袋和搞笑的文案组合，吸引了年轻人的关注和转发，提升了品牌的曝光度和传播度。

外卖和实体店吃饭不一样。外卖可以清楚的知道顾客是谁，用户的分布点，用户的消费水平和频率，用户喜欢的菜品等。通过分析商家后台的数据，并在此基础上优化用户体验。

外卖不仅给餐厅带来了更多的乘客，也帮助餐厅和消费者建立了更直接、更紧密的沟通关系。

外卖平台的评分和评价可以帮助餐厅了解消费者的喜好，改进菜品，增加回头客。而线下，用户对吃的不满意，很可能会迷失。外卖的影响应该是帮助商家做出更好的饭菜。