济南名吃 [济南故事] 奶汤蒲菜：曾登上《舌尖上的中国2》的济南名吃

供图/马锟

早年间，生活在大明湖畔的湖民，既有靠捕鱼为生的，也有靠在湖里种藕、种蒲菜为生的。老济南人都知道大明湖有三样特产——白莲藕、茭白和蒲菜，它们被称为“明湖三宝”。

大明湖的白莲藕素享盛名。它肥大肉厚，质嫩而脆，味道甘甜，食后无渣。尤其是“花下藕”，可以作为时鲜水果生食。所谓花下藕，指在荷花开花时，从湖里采取的藕。俗话说：“薹下韭，花下藕”，是最新鲜的。茭白又称茭笋、茭瓜，是大明湖的一种水生蔬菜，一般生长在浅水田或水渠旁。蒲菜更是济南的特产，嫩茎翠绿，纤细且长，夏季正是蒲菜的收获季节。《济南快览》中记载：“大明湖的蒲菜，其形似茭，其味似笋，遍植湖中，为北方数省之珍品。”

秋冬季是收获白莲藕的最佳时节，湖民踩藕更是成为大明湖的独特景致：身穿整条牛皮衣(也称水衣)的踩藕人，把整个身体包裹得严严实实，立于水中，只把头露出水面，像跳舞一样的身体上下窜动，不一会儿硕大的鲜藕就浮出水面，其他人乘坐在一个圆圆的大木盆里(称为采莲船)，双手各拿一块小木片划水，把刚刚踩下的鲜藕装入采莲船内运走……盛夏时节，在湖畔找片荫凉地，手拿大块白莲藕，既可当水果解馋，也可用来下酒。品尝着白莲藕，闻十里荷香，听蛙声一片，顿时让人暑气全消。

蒲菜浑身是宝，不仅能吃还能用：嫩茎可吃，蒲叶外的老茎片可以用来编制蒲包、蒲垫子，蒲棒晒干后，点燃可用来驱蚊虫。割取蒲菜后，还有一段粗茎及块根，俗称“老牛筋”、“面疙瘩”。把它们洗净后生吃，口感清甜。炎炎夏日，在曲水亭街对面的大明湖牌坊一带常有小贩，把一张鲜荷叶顶在头上当做太阳帽遮阳，叫卖着“老牛筋面疙瘩，谁要不吃馋煞他”。

由“明湖三宝”加工而成的凉拌白莲藕、茭白炒肉片、奶汤蒲菜等是济南人餐桌上的家常菜。据子曰·明湖精品酒店行政总厨马锟介绍，“明湖三宝”中最有名的当属奶汤蒲菜。俗话说，“马连良的腔，山东馆的汤”。奶汤蒲菜是经典鲁菜之一，用奶汤和蒲菜烹制而成，汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香，入口清淡味美，是上乘汤菜，历来被誉为济南第一汤菜。从登上央视热播的《舌尖上的中国2》后，奶汤蒲菜更是名声大噪，好多外地游客慕名而来，点名要尝尝济南的“明湖三宝”。