加工：
加工精度高；感官口味好、糊粉层、胚芽损失多；营养素损失多（尤以B族维生素明显）；
出米（粉）率高；产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高；消化率低。
烹调：
淘洗（B1↓30～60%、B2和烟酸↓20～25%、无机盐↓70%）；
蒸、烤、烙-营养素损失较少；
油炸+碱（B2和烟酸↓50%，B1↓100%）；
美拉德反应：面食焙烤时，羰基化合物（还原糖）+赖氨酸残基；
褐色物质、不能被消化道分解、使赖氨酸失去效能。
贮存：
条件适宜：营养素变化不大，磷利用率可增加；
条件不当：蛋白质↓、脂肪酸败→霉烂、VE损失较大；高温、高湿加速VB1破坏。
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