果胶是一类广泛存在于植物细胞壁的初生壁和细胞中间片层的杂多糖。它为白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，其耐热性强，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。
果胶是一类聚半乳糖醛酸多糖，其半乳糖醛酸残基往往被一些基团酯化。通常按其酯化度分为高酯果胶及低酯果胶。
高酯果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。而低酯果胶主要用于低酸味的果酱、果冻，以及冷冻甜点、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等。此外，果胶还可以作为乳化剂、稳定剂、增稠剂，还能防止糕点硬化，改进干酪质量等。
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