他，就是舌尖上的中国居长龙大师

舌尖上的中国居长龙大师

任频捷

我认识居大师有好些年了，初认识时他刚从日本回国正在扬州蔚圃做厨师长。蔚圃是扬州风箱巷的一座雅致老宅，后来被我的朋友梁先生做了修整，成为一处优雅静谧的喝茶会友的庭园。有时聊天晚了客人会留下吃饭，居大师那结合了日本风格的静雅淮扬菜总是令客人惊叹的压轴亮点。

那会儿我为了了解餐饮行业，在朋友的包子店同顺馆打工，每天早晨四点起来跟大家一起包包子、收银、打包送外卖。同顺馆与蔚圃只隔着一条马路，走路也不过两三分钟时间。所以下午空的时候我就会去找居大师聊聊天，看他和他的小徒弟们做菜。居大师心疼我在包子店工作辛苦，所以每次去都会在厨房里留好吃的给我。我们最初的友谊就是开小灶结下的。

前年夏天我去扬州练习切菜。他说厨师太苦了，实在想不通我为什么要做这行，不肯教我。后来看见我每天站那儿切十几个小时，觉得我是玩儿真的谁劝也没用，于是亲自教我。他说，“你不用多练别的，就练习切南瓜。南瓜很滑，软硬度也不容易掌控，能切好南瓜，就能切好其他的。” 于是我听话照做，那几周切了按吨计的南瓜。果然，后来再切土豆、冬瓜都觉得很容易、很享受。

居大师的面容比较特别，风度气质与众不同，所以很多人通过《舌尖上的中国》认识了他。每次与居大师在餐厅用餐，都会有厨师或食客认出并前来打招呼。可是他从来也没有大师的架子，永远是那样平易近人。我们拍摄《小吃中国》的时候为了配合场地和其他人的时间，将他的拍摄时间调整了好几次。他却从来不急不恼，直说没关系没关系，先紧别人。

他也是非常宽容公正的，对人这样，对菜也同样如此。有一次我与他去餐厅吃饭，餐厅名气很大，但是点心却做的大失水准，明显没有认真做。我很生气的说真是太差劲了，居大师却说，“这家餐厅刚开业的时候还是不错的，但是后来越来越不认真。餐厅是靠时间和口碑的，好不好都会体现在生意上。你不要去说道，吃饭就是吃饭。” 偶尔我们在居大师的徒弟店里吃饭，徒弟一定要请客，居大师却坚持要付钱。他说，“都是小本生意，我怎么好随便沾他们的便宜。”

居大师今年已经七十七岁了，可与他在一起从来感觉不到他的年纪。因为他永远是那样充满好奇与热情，脸上总是洋溢着笑容与神采，我从来都没见过他累的样子。前段时间他在筹备新书，要把淮扬菜最经典的几道正宗做法记录下来，做起事来的拼劲就和年轻小伙子一样，认真专注、精益求精。他前段时间因为出书过于辛苦竟然在公车上晕倒了。还好没有大事，但让我们所有人都捏了一把汗。

居大师旅居日本，他有三个女儿，也在日本从事餐饮行业。去年居大师全家从日本回扬州，一起去南京玩。正好那天我在南京，所以见到了他的全家。他的太太温文尔雅，气质卓越，三个女儿也都温婉秀丽。我还记得他的外孙是在TOTO工作，是一个笑起来有着两个小酒窝的英俊青年。

每次见居大师呢，他总是挺直着身板，衣着风度极为文雅。冬天时我去扬州看望他，我们相约喝早茶。那天大师穿着一件笔挺的米黄色呢子外套，左胸口上戴着镶有两颗珍珠的配饰。一见面我说，“大师，您真是太帅了！” 他笑呵呵的说，“老头子了还帅？没大没小。你好好努力了没有，我可一直关注着你的发展呢。”

他精于吸收其他菜系之长为已所用，制作的菜肴清新雅致，突出本味且富有质感，充满了灵气，形成极强的“居氏风格”。他对淮扬菜的把握、驾驭已经到了一个很高的境界。他说：“淮扬菜的刀工，没有10年的功夫是练不出来的。” 并对淮扬菜厨师在刀工运用上总结为三个字：“勤、专、静。”

居长龙，1940年4月4日出生，今年77岁。

“没有厨德，厨艺是做不好的，厨德就是做人”。

居大师说起当时做学徒的态度时说，他从不会偷懒，总在没人的时候把所有事情做好了。他说，“一般学徒没有三年的刀功是不行的。哪怕就我们这样的年龄来说，如果长期不做也切不好。这个功夫要常磨练，如果长期不做，就赶不上年轻厨师了，这一点不可笑，可笑的是，你把自己的正业丢了，你不做了，这是可笑的” 。

“我理论不行，小学都没毕业。今天能出来几本书，全部内容是我们中国淮扬菜的经典，就是因为我愿意去做，愿意去学，这是最后的结果。”

1971年，经过技术考核，居长龙被选派到北京国宾馆，参加江苏风味菜的烹饪工作。1975年，转调到扬州西园饭店工作，后任厨师长。他多次为中外国家元首和知名人士烹调美味佳肴，颇受好评。十几年的孜孜以求，他依靠自己的努力为成长为淮扬菜的一代大师奠定了坚实的基础。

1981年，应香港美心食品有限公司邀请，居长龙率队赴香港，在温莎皇宫大酒店，与扬州、无锡特级名厨携手打造“大江南北宴”，载誉而归。

1983年，受组织委托，他被选派去南京金陵饭店，参加国宴接待工作。当天，国宴的五、六道菜中，居长龙就做了三道。至今，他还清楚地记得，这三道菜分别是文思豆腐、金鱼鸽蛋和蟹粉狮子头。当第一道菜文思豆腐端上桌上，这道软嫩爽醇、口感清淡的淮扬菜立刻受到了领导们的赞赏。

1984年，居长龙率领弟子，以淮扬菜为主打，研制出经典宴席“红楼宴”，在中国烹饪界引起轰动。以居长龙为代表的扬州大厨们，手不释卷研读《红楼梦》，一手执铲，经过二十年来不断探索研制出第五代扬州红楼宴。尽管扬州寻常百姓的寻常餐桌上看不到红楼宴，适用于国宴、高层商务宴会的扬州红楼宴，却无数次震撼一大批国内外重量级人物。“养在深闺人未识”的红楼宴，似乎有点“墙内开花墙外香”的味道，在海内外尤其东南亚国家，引起人们对淮扬菜的极大兴趣和高度赞美。

1988年春，扬州市外事办公室应日本千叶县柏市株式会社社长小屉六郎的邀请，推荐居长龙到该县知味斋饭店传授厨艺。在日本，他将“淮扬菜重味，日本菜重形”的特色有机地结合，创出“居氏料理”。当时，三笠会馆株式会社共有分店近40家，年营业额约8亿人民币。旗下的中国料理店原来一直打的是上海菜的牌子。居长龙来到该店后，其精湛的厨艺立刻折服了日本的食客，店方当即决定改打淮扬菜牌，并将店名改为“扬州名菜秦淮春”，为了一名中国厨师而将沿用了30多年的店名换掉，这在三笠会馆是第一次。

居长龙在日本每年都要按季节举办“淮扬名菜特别赏味会”。每次他都亲临灶台，操勺运火一丝不苟，每张菜单上均盖着他的印鉴，以示每道菜均由他亲自制作。赏味会的价格人均约合人民币1000多元，尽管他每次都准备了100客，但也供不应求。日本著名杂志称居大师的淮扬菜改变了人们心目中四川、广东、北京、上海菜为中国四大菜系的传统印象。

色泽素雅，软嫩异常，鲜美隽永。

“我在日本旅居近25年，目前一家人都在日本发展，开淮扬菜饭店。” 居长龙说，目前他们在日本多个城市有连锁店，店名就叫“扬州厨房”。“起这个名字，是让自己时刻记住自己是扬州人，传承的是淮扬菜。” 随着“扬州厨房”的出名，很多文艺界名人都成为“扬州厨房”的座上客。日本富士电视台“铁人料理”节目，曾邀请居长龙连续演示淮扬菜制作，这次制作让日本观众大开眼界，迅速刮起一股淮扬菜旋风。

大师刀下的莴笋

2009年，70岁高龄的居长龙大师放弃日本高薪回到扬州，创办扬州居氏料理研究室。“不管走多远，我最终要回到家乡的。扬州是淮扬菜的根，我要在扬州继续我的烹饪事业！”

"我们这一代人年纪都大了，都70岁以上了，能够成为中国烹饪大师，那么我们有责任，把自己知道的东西，学到的东西，要往下面传。很多同行，都做了学校的老师或者是校长，我们年龄已经过了，要靠现在这一代年轻人了。我们希望要回归本味，因为现在的菜很复杂很浮躁，我们不能把这些浮躁的东西留给下一代，我们应该把好的东西教给他们，把我们老一辈的东西传承下去.”

用我们的良心来做事情，来服务，脚踏实地的去为烹饪事业做一辈子事情。

还有400道家常菜等你来学！