亚硝酸盐的克星 专家为亚硝酸盐正名:本身不致癌 人类需要它

　　从喧嚣一时的“燕窝”风波到隔夜蔬菜的检验结果，具有潜在致癌性的食品添加剂亚硝酸盐令人谈之色变。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群近日指出：“由于在防止肉毒梭状芽孢杆菌上的独特作用，人类离不开亚硝酸盐。”

亚硝酸盐本身并不致癌

　　沈群介绍，硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末，它们进入血液之后会导致血红蛋白变性，让后者失去输送氧气的能力，如果大量摄入，则会引发急性中毒。亚硝酸盐本身并不致癌，但在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺后会致癌。

　　在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。

　　沈群说，氮是自然界中广泛存在的元素，动物粪便、动植物尸体中都含有大量氮。在自然界经过复杂的反应可形成硝酸盐。

　　而自然界中的硝酸菌，会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。所以，几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。

为何在肉中加亚硝酸盐

　　为什么非要在肉制品中加入亚硝酸盐？沈群说，首先，它可以让肉在各种加工条件下都保持好看的鲜红色；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。

　　把一克肉毒素分成一百万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命。肉毒素的“母亲”是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽孢杆菌。

　　沈群说，到目前为止，人类能够找到的肉毒梭状芽孢杆菌的最好克星就是亚硝酸盐。

如何保存处理绿叶蔬菜

　　沈群说，其实蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的，每公斤含有硝酸盐1000~3000毫克，而肉制品中作为添加剂添加的亚硝酸盐，其每公斤的残留量是不能高于30毫克的。

　　绿叶蔬菜保存过久或用锅盖盖住焖煮后含有的亚硝酸盐，比肉类含有的亚硝酸盐还多。

　　生活中除了少食用含亚硝酸盐的食品之外，也要防止蔬菜中摄入过多的硝酸盐。可以减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，多买几次菜而不要一次买很多菜。需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成。

　　专家建议，多吃新鲜的蔬菜和肉类；少吃或不吃腌腊制品、酸菜、烧烤；不吃腌制时间在24小时之内的咸菜；胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装；不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。综合