逞心如意 称心如意菜

陈欣易如蔡

六七十年代，肉油紧缺的那几天，我特别喜欢吃一种妈妈做的豆芽，就是酸辣的“炒绿豆芽”，因为吃起来脆，所以到目前为止经常炒这道菜招待朋友。说也奇怪，90后的儿子穆兰道特别喜欢这种豆芽菜。回家吃饭前，他总是打招呼:老头(爸爸)，炒绿豆芽！我经常想:龟儿子要求不高！

“死是歪的，是恶的，你不脱豆芽菜的脚。”这是一句四川骂人的话，意思是这个人太厉害了，吃豆芽连根都不掐断。

后来发现我妈做的这个“炒绿豆芽”有特别之处:混合油锅(三分之二的植物油，三分之一的猪油)70%热的时候，干辣椒节炒黄的时候，再炒下几个辣椒，迅速倒入洗净沥干的绿豆芽中(同时放入适量的生姜和蒜片)。炒熟，加入盐、醋、糯米汁。鲜、脆、咸、酸、辣，第一碗米饭，菜里剩下的酸辣酱和第二碗米饭混合在一起。后来我想，这可能就是我和儿子都喜欢这个豆芽的原因吧。

事实上，生长在土地上的豆芽越来越受到人们的喜爱。因为它的长度是一英寸，形状似乎令人满意，所以被称为“菜一样的称(寸)心”。到现在，江南还有一个民俗，就是家家户户都要在正月初一炒一盘豆芽，以祈求一年到头万事如意。

由于豆芽价格便宜，很难进入优雅的大厅。但在历史上，明代御史家陈体的《豆芽赋》却被推翻。清代乾隆进士、美食家袁枚把豆芽写进《随园菜单》供养；有慈禧的厨师张永祥做的名菜“酿豆芽”作为它的丰碑。豆芽像豆腐一样，自东汉投放市场以来，就遍布大城市和城镇。

豆芽煮汤和炒绿豆芽已经成为四川家庭吃豆芽的基本方式。豆芽、香菇、竹笋被称为素鲜的“三霸”，用来煮汤或做饭时增强新鲜度。比如“豆芽豆腐海带汤”、“豆芽炖五花肉”、“海鲜饭炒豆芽”等等。成都玉林有个“三转餐厅”。到目前为止，还有一道招牌菜“黄豆芽炖肉丸”，在餐厅门口用文火慢炖，边展示边当场出售。每个进来的人都会得到一本，进来的人会得到一本小的，进来的人会得到一本大的。豆芽鲜嫩酥脆，丸子充满“肉味”，渣不腻。

川菜大师罗1941年在成都创办一枝石菜馆，创造了独具特色的“豆芽包子”。他曾以“水煮白菜”和“红烧熊掌”为代表菜肴享誉海内外。在成都的十年里，我一直在寻找这个著名的点，就像北京人在纽约的主题曲《千里之外，我在找你？?"。但是这个“豆芽包子”一直没有追查到，估计在成都已经丢了很多年了。幸运的是，罗郭蓉大师最有成就的弟子黄子云记录了这一著名观点的秘密:在500克面条中加入50克白糖，揉搓均匀，粉碎成30粒左右，卷成中等厚度的薄皮。将750克肥瘦七猪肉磨成肉末。将豆芽的根部挤压，洗净，控制水分。葱切，姜切，豆沙切。热锅(不放油)，炒豆芽。锅洗净，加热，加入200克猪油，油热时炒肉末，然后加入豆瓣酱，加入酱油(一点)、盐、味精、白糖(一点)、葱花和姜末调味。用少量水淀粉增稠，放在平板上，然后将炒好的豆芽和炒好的肉末冷却。将肉馅放入面皮中，包裹成大小均匀、重量准确的馒头。其特点是皮软、馅咸、香、辣、味美。

如此详细地描述豆芽包子的制作方法，只是希望成都有人能发扬罗师傅创造的这一著名的四川点，因为看了上面的做法，知道这包子好吃，每次回到成都，从机场直奔豆芽包子，想了十几年！

还有绿豆芽要凉了炒。从宋代开始，绿豆芽就使用昵称、绰号、艺名、身份证:豆芽、玉芽菜、智能菜、豆芽、豆芽、如意菜、夹菜、雀、银芽、银芽、芽心等。所以有“银芽拌鸡丝”、“银芽”、“银芽拌金针菇”、“银芽拌凉面”、“油溅银芽”等凉菜；有“菜碎牛肉丝”、“炒绿豆芽”、“银芽炒鸡”、“银芽炒鱼”、“银芽炒腰片”等热菜。因为它们的白色，像银针一样，脆脆的。常作为炒菜配色、形配、调的配料。它们也可以作为一些肉类菜肴的底部，也可以油炸和油炸

以前炒咸肉丝的时候用的是豆芽。先用干净的锅炒豆芽，再用菜籽油和辣椒节炒腊肉丝，再用锅炒熟的豆芽，这样菜就好吃了，又脆又软。我以前用泡菜把绿豆芽泡成“银芽”，夏天泡4小时，冬天泡12小时。它们清爽、清醒、油腻。我还把泡好的银芽和魔芋丝(加盐热烫)炒成了“泡好的银芽和炒好的魔芋丝”，口感酥软。在用猛火炒绿豆芽的过程中，我喜欢像妈妈一样在锅边放一点香醋和醪糟汁，这样快速炒出来的绿豆芽嫩脆香。

有时候下面的长条是绿色的，我还加了绿豆芽，味道很独特。根据民间偏方，鲫鱼炖绿豆芽是产妇催乳的食谱。现代营养学和医学研究报道，豆芽的营养高于豆类，豆芽中有一种酶具有抗癌作用。

还有一个关于豆芽的有趣故事。明朝学者徐渭()曾经为他的一个靠卖豆芽为生的朋友写过一副奇怪的对联:“长，长，长，长，长”。横向的批评是“水中的财富”。“长”下面带破折号的动词读作“长”的“长”，剩下的是形容词和“短”，据说这对联一出，就吸引了不少人排队买豆芽，救了许巍朋友的豆芽店，这家店濒临倒闭。当时大家都知道，文化建立了一部经济歌剧。

炒绿豆芽

1.当混合油锅(三分之二的植物油和三分之一的猪油)里的70%油热了，把干辣椒炒黄，再炒几个花椒。

2.将洗净沥干的绿豆芽快速倒入(同时放入适量的姜片和蒜片)，放入锅中翻炒，加入盐、醪糟汁和醋，翻炒至碎。