烧饼大师 老北京烧饼大师冯怀申：2秒一个烧饼 切开就是一本书

“我这辈子也干过这事，不能让这门手艺在这里断根。”这是62岁的糕点师傅冯怀申的心愿。冯怀深也是老北京烧饼制作技艺的传承人。中国烹饪协会资深专家陈连生评论说，冯怀申不愧为老北京芝麻饼的非基因传承人。"他做的芝麻饼不仅传统，而且新颖独特."

冯怀申从事餐饮行业40多年，从一个苦读的学徒，到北京当代著名厨师。在面食领域，老人从一开始就没有离开过。“余生选一件事，”冯怀申说。做面条是一生的过程。即使在今天，你也必须保持你的心，像学生一样不断学习。“你有责任让小吃代代相传，向世界展示面条中蕴含的深厚的中国饮食文化。”

近日，记者在一万居餐厅采访了冯怀申，他在那里担任顾问，听他讲述自己对老北京烧饼和面食的热爱。

1975年，冯怀申被分配到东城餐饮公司。第一次听到“东音”这个词的时候，冯怀深以为是冷冻饮品公司。“当时，我还是很开心的。我觉得以后买冰棍应该很容易。后来才知道这是东城餐饮公司的简称，是很多酒店的管理单位。”

当时，冯怀申的实际工作地点是“龙符寺小吃店”，但20岁的他热血沸腾，想成为像父母一样的工人，所以他不想做这份工作。看到同学互相介绍工作，冯怀申也“忽悠”过去“在进出口公司工作”。“做饭不是进出口的东西？”

上班后，单位指定的师傅是王富玉，他是一个特殊的烧饼，为冯怀申做烧饼打开了方便之门。

和面是基础工作。一袋面50斤，需要26斤水。“那时候我用一大锅活面，活一袋面。那叫累，感觉能瘦几斤。”面条做好后，切面条做烧饼。王富玉师傅一刀下去，不多不少，就两斤，能做十个烧饼。江湖人称之为“一刀准”。一开始，冯怀申总是拿不定主意。大师觉得他是故意的，就和他说话。“你以为当厨师就差三分，做好了很难，但是谁能吃的比你好？学好了以后，你的工人同学以后都要向你买饼干了。至少可以为家人解决粮食问题。”既然做了这份工作，就结束了。冯怀申渐渐想通了，开始全心全意地学习烤烧饼。一上手就上手不了，很快就感觉到了。一刀下去，也就两斤。

不仅准，而且快。按照餐厅规定，每人每天需要吃完4袋面，大概200斤左右，也就是2000多块烧饼。冯怀申每天第一个完成任务，甚至超额完成，早早回家，2秒钟学会了做烧饼的绝活。他还有一个外号叫“风”。那时候他总是第一个完成任务回家睡觉。他经常醒来，同事们还没吃完200斤面的烧饼。“我喜欢当时的面粉，喜欢面条的感觉，喜欢手中面粉的变化，喜欢面条落下的声音，喜欢空里面条的震动。”

由于当地饮食文化的不同，每个地方的烧饼都有自己的特点。为了研究烧饼，冯怀申会到处找当地的烧饼吃。

在冯怀申看来，老北京烧饼最大的特点就是麻酱。传统老北京烧饼是将炒好的辣椒、茴香卷成泡沫，在芝麻酱中加盐。冯怀深改良配方，掺入十多种香料的芝麻酱，烙在街上清香扑鼻。

冯怀深的烧饼松软香甜，尝过的人赞不绝口。切割后的横截面清晰、细而均匀，像一件艺术品，“用心去做一件事，就有了灵魂。”还有人说看冯怀申做烧饼能体现工匠的规矩，对艺术的坚守和重视，因为他的工作，冯怀申认识了很多好朋友，所有的好朋友都特别嫉妒他做的饼干。"我经常不得不把这些好朋友聚在一起，给他们做饼干。"

烘焙烧饼的知识不小。要做到18层层次分明的烧饼，关键就在于这两步——一是“落”，老北京话叫“落山”。先把面条卷成扇形，宽窄，四周薄，中间厚。用左手拿起面团，在空中来回摆动。面团砰的一声掉在箱子上。通过这个秋天，面团的长度被拉到一米多，面筋得到了改善。抹芝麻酱的时候，边滚边滚，层次感更明显。第二种是“捏桃”。在这一步中，两端的部分应该是圆形的，这样出来的层就平坦而清晰，就像一本书的页面一样。

为了不失去老北京烧饼的技巧，冯怀申收了很多徒弟。目前冯嘉门弟子20人，各有所成。冯怀申也定了家规。季风的主人聪明伶俐，家族的荣辱应该有所区分。尊老敬老的规矩大，祖宗不应该受辱。这个手艺传下去，京味小吃一定要追溯。经过几次寒暑，他们可以抬头看到彩虹。家训虽然短，但需要佩戴。在给答案打烙印的动作中，“我每次接待十个人，一共接待两次。这不仅仅是一次，其中，

这个老北京烧饼叫王春强，排名第19，冯怀申叫他“老十九”。在“老十九”之前，我做过宫廷仿膳。后来看到师父做的烧饼，特别惊讶。我跟着冯怀申七年了。“一方面想学做饼干的手艺，也想看看老北京丢的小吃。”王春强说。冯怀申说，“老19”孩子特别顽强，跟自己学。一学就是七年。“我看这孩子技术好，品行好，今年我就收了。”以前有人想学冯怀深做老北京饼干，但因为目的性强，没有进入他的眼睛。“考察一个徒弟，就是看技能，也是看人品。”

记者还采访了王春强。他说:“师父做的烧饼薄而分明，上面的芝麻一点都不掉。”冯怀申解释说:“以前有个相声，说吃芝麻总有人掉芝麻。我只是敲敲桌子找芝麻。我就想着怎么让芝麻不掉下来。我在做芝麻的时候，放了一层水在上面。面粉拌成糊状，然后蘸上芝麻，这样烤。是一个根本不会掉下来的芝麻盖。”

冯怀深鼓励弟子创新，但每个人都必须学习同样的传统纯工艺。有一个原则，我们应该遵循原始的工艺。在传统的基础上，不要改变公式和技巧，只调整形状。

冯怀申也是带着中餐出国的。他曾经在非洲加蓬的一家中国餐馆做小吃。在没有材料和帮手的情况下，自己创造条件生产烤鸭、鲜果糕、广东虾饺、蒸饺、水饺等山珍海味，假期也做一些传统食品，让更多的人品尝到中国特色的小吃。其中最受欢迎的是老北京的“咧开嘴笑”，免费提供，受到人们的高度赞扬。

冯怀深的天才不仅仅是继承老北京小吃的做法，更是继承老北京小吃的文化。

冯怀申说，随着年龄的增长，他担心老北京烧饼可能会丢了。另外，他对烧饼有40多年的感情，有责任让后人重视并传承下去，所以想到了申请老北京烧饼的遗产。冯怀深给记者的证明显示，老北京烧饼制作技艺已成为“房山区非物质文化遗产”，冯怀深成为老北京烧饼技艺的非遗传传承人。

糖泡、火烧肉、豌豆包、水晶蛋糕、牛筋窝、灯笼汤包...想必这些老北京小吃，大部分还没听说就面临灭绝。冯怀深说，其实历史上记载最早的北京面点大约有1000种，代代相传市场上能见到的只有100多种。

冯怀申希望自己能追回的二三百种零食能重拾光彩。今年出版了《小吃艺术》一书，以故事的形式讲述了每一个老北京小吃背后的故事。冯怀深打算和弟子们一起成立工作室，制作这些市面上没有的、即将消失的老北京小吃。“我必须把所有的旧东西拿出来，让人们看到并吃掉它们。”冯怀申说。

冯怀申以极大的热情告诉记者，虽然各地都有机器制作的精美糕点，但他们已经失去了沉淀在记忆中的味道和感觉，失去了事物本身的灵魂。只有手艺才能真正传承中国饮食文化。“外卖能代替做饭的乐趣和触感吗？六个小时做出来的芸豆饼，口感和牙感是任何机器都无法替代的。没有这些看似费力的东西，我们的生活会变得庸俗而乏味。”