广东人什么都吃 啥都吃的广东人，为什么不吃辣？

以下文章来自曹禺的《格致道学论坛》

格致论道论坛

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当辛辣的时尚在中国盛行时，许多人开始尝试吃辛辣的食物。独特的广东人不怎么吃辣。为什么？

今天，让我们跟随中山大学移民与民族研究中心副研究员曹宇，一起探索“广东人不吃辣”的奥秘……

大家好，我是中山大学的曹宇。我这几年的研究和辣椒有关。

我是广州人，广州人一般不吃辣，所以研究辣椒这个话题有点奇怪。

其实这是一个很有意思的话题。

其实我今天的话题是关于社会科学的，社会科学可以探索自然规律，揭示人类社会未来的走向，而这种走向可以决定经济的事情。

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辣椒的社会调查

拿辣椒研究来说，辣椒能走多远，有什么关系？

如果你以后开食品店或者餐厅，你会做什么菜？未来社会的口味会有怎样的发展？这个东西可以给你一些启发。

那么社科学什么呢？

研究人和人类社会，人类社会与每个人都息息相关，它的社会科学价值就在这里。

辣椒能走多远？然后，我自己做这个研究。

其实我进入大学后，一年到头都在做一些实地调研。

所谓田野调查，是社会科学的基本研究手段。怎么做？

你需要走进群体，对他们进行社会调查，有时通过问卷，有时通过谈话，通过各种形式收集群体的各种信息。

在搜集这个资料的过程中，在西南山区调查了很多地方，我发现他们每天都能吃到辣。

当时觉得很奇怪。辣椒是怎么开始在中国传播的？结果发现了很多信息，做了很多相关的调查。

其实作为一个不吃辣的人，对辣椒做研究是有很大优势的。为什么这么说？

因为，如果你站在一个“他人”的角度，你不是在文化圈内部调查这件事。

比如佛山舞狮。如果你是佛山人，他对这个东西很熟悉，如果做相关研究，可能会漏掉一些细节。

因为这些细节是熟悉的人非常熟悉的。

但是，如果你站在“他者”的角度，你不在这个文化里，你从小到大没见过这个东西，那么里面的细节都是新的。

所以当我看到辣椒的各种制作方法及其相关的制作场景时，我会有更敏感的认知，开始一个相对的研究。

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广州人吃辣吗？

广州人如何开始吃辣？

2018年之前，广州的火锅品牌排起了长队，很多麻辣餐厅都很受欢迎。

这么受欢迎，新一代广州人好像能吃辣了？

但举个反例，这是前年台风山竹过境的时候。在广东的超市里，我们看到所有的菜都被一个空抢购一空，只剩下辣椒，所以广州人似乎仍然不吃辣。

这就奇怪了，比起之前的，那么辣的餐厅，那么冷清的买辣椒的场面，这反映了什么？

这反映了广东人吃辣椒的场景。这是什么场景？

我在家不吃辣，但是我在家爱吃辣。我们在外面吃饭，会选择多吃辣椒。

我们在家吃饭，比如和长辈或者亲戚聚会，选择不吃辣。

如果我们去参加正式场合，婚宴或其他宴会上不会有辣椒。

但是，我们和朋友、同学、同事出去吃饭的时候，经常会吃辣椒吧？这是一个非常不同的场景。

那么，广东人吃辣是什么场景呢？胡椒用于非正式场合。是熟悉同事朋友的人都可以吃的东西。

如果和陌生人说话，或者招待外地朋友，就不会吃辣。这是一个非正式的场合，是为年轻人准备的。

如果聚餐有老人在场，我们一般不会选择吃辣的，因为要照顾老人清淡的口味。

这也适用于移民。为什么？

这和广州人吃辣的场景有关。我在做辣椒研究的时候，在广州老城区做了一个社会调查。

根据社会调查结果，当地每周外出就餐的人数约为2-3次，外国人来广州，每周外出就餐的人数超过8次。

这是一个明显的区别。如果在家吃饭的人多，或者在家吃饭次数多的人通常选择不吃辣，那么在外面吃饭可能会吃辣。

但是这些移民多次外出就餐，大量外出就餐的选择都是辣的，所以这是一个场景分布。

那么我们来看看，这个社会我们又分为什么？

在家吃饭的人和在外面吃饭的人不一样。

那么，为什么在外面吃饭喜欢吃辣呢？为什么选择吃辣？你为什么这么喜欢吃辣？

然后移民在外面吃很多，相当一部分吃辣。

一定有场景。研究中国所有的社会问题，必须正视一个问题，那就是过去40年中国巨大的人口流动。

在过去的40年里，中国人进行了一场翻天覆地的人口转移，农村人口向城市转移，内陆人口向沿海地区转移。

其实看移民和辣椒的关系，我们自然认为是移民把吃辣椒的文化带到了我们这个城市。

作为广州人，我们肯定会这么想，深圳人也会这么想。

因为广州、深圳接收的移民大部分来自广西、湖南、江西这些辣味比较厉害的地方。

所以我们会觉得是因为吃辣的人给广州带来了辣的饮食文化。

但我在上海做调查的时候，推翻了这种想象。不是原乡人带来的。为什么？

上海人也喜欢吃辣。现在上海有很多辣的餐厅，但是上海移民从哪里来？

上海移民主要来自江苏、安徽和浙江。

我在调查这些移民的时候，问他们有没有在家吃辣的习惯，他们说到了上海才吃辣。

但是上海本身不吃辣，那他们来上海干嘛吃辣？

这是一个很奇怪的问题。家里没有这样的习惯，上海也没有。然后从家里来上海，爱吃辣，很奇怪。

最后想到了广州的那一幕，也是一个问题。

我问了一些广东本地户口的大学生。我问他们在家吃不吃辣。不要吃辛辣的食物。学生晚餐吃辣吗？吃辣。

为什么在一起要吃辣？这是一个很奇怪的问题。

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城市移民的饮食文化

然后，我对这个问题进行了深入思考。其实城市里流行的麻辣文化是一种叫做城市移民文化的饮食的一部分。

也就是说，它是全国各地的大规模移民聚集在城市后创造的新事物，而不是原来的城市。

比如上海或者广州当地的饮食文化，就是一些移民聚在一起后发明的新事物，代表了这些移民背后移民的一个历史场景。

移民意味着与当地、原住地和原住地分离。

你需要建立社会联系，你需要和城市里的其他人建立联系，因为一个孤独的人很难在社会上立足，所以我们需要建立联系。

建立联系的方式是什么？

对我们中国人来说，建立社会关系的关键在于吃饭。

所以，我们在一起的时候，无论是同学，朋友，还是老乡，都需要一些东西把我们联系起来，而这种联系需要很多饭。

为什么移民喜欢在外面吃饭？一方面，因为他家不在这里，他家里没有吃饭的环境；另一方面，他需要建立社交关系，需要大量的饭局才能和别人发生关系，建立社交网络。

经常出去吃饭是什么意思？需要花钱。

这个时候会选择相对便宜的就餐环境，但是为什么大量的辣餐厅可以便宜呢？

因为它利用了工业化配料和中央厨房的调料，所以可以以相对较低的价格制作。

为什么这么说？

新鲜的东西最贵，需要的加工时间和成本都非常短，在仓储和物流方面没有优势。

因此，辛辣的味道、低廉的价格和大量移民对食物的需求联系在一起，创造了一种城市移民的饮食文化。

在这个系列中，我做了一系列当时的社会调查，包括一些关于社会餐厅价格的调查。

其实也证明了这一点。辣菜的餐厅价格略低于粤菜、浙菜，更符合城市移民对饮食以外的用餐需求。

城里的辣，真的是来自移民的籍贯吗？

比如四川移民或者湖南移民带了辣，其实不是这样。

这些菜肴是这些城市移民重新发明的，代表了城市的特点，是城市移民的一种饮食文化和身份。

当我们把这些东西联系在一起的时候，就会发现其实是创造了一种区分。

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吃辣是一种身份

当我和当地人一起做调查时，我发现了一个非常有趣的现象。我问他们，你们吃辣吗？他说，我们根本不吃辣。

我说，真的一点都不吃辣吗？于是我去了他们的厨房，发现了辣椒酱。

感觉怪怪的，不吃辣。为什么家里有辣椒酱？而且辣椒酱明明是刚用的，还是吃了点辣，为什么还要强调不吃辣？

他说，其实我吃的不多，就买一点，有时候调一下口味用一下。

但是，我发现不吃辣其实对他们来说是一种身份。他强调不吃辣，强调作为一个广东人不吃辣。

但其实我问过很多老广东人，传统的本地小摊，他们经常在桌子上放辣椒酱，有时候还会有一些辣椒的味道。我不能说完全没有辣椒酱，他们可能吃的比外国人少一点。

他必须强调自己不吃辣，甚至强调一个身份。其实，强调吃辣已经成为一种身份，一种移民身份，一种移民身份。

城里吃辣的风气也成了一种新的身份，成为了年轻一代的身份。它可以和同龄或者年龄相仿的人分享同样的食物，但是不能和长辈分享这个东西。为什么？

因为我们的年龄相差太大，生活的场景也不一样，我们彼此分离。

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工业化造就都市辣味文化

城市的辣文化背景在于工业化。让我们想象一下工业化是如何改变我们的味觉体验的。

我在顺德考察的时候，传统酱油是做出来的，每个乡镇都有自己的酱油园。

我们可以想象酿造酱油是什么感觉。而酱油在实际行业酿造是一种怎样的场景？我们可以看看区别。

我们有一个最大的前提，就是需要支持几千万人口的特大城市，比如广州、深圳，以及2000多万人口的城市。

包括上海和北京在内的大城市需要大量的食物来支持他们。

事实上，城市化的食物已经成为可以保存、集中调味和以负担得起的价格供应的东西。

所以我们想象的可能是屏幕上烤面包这样的场景，自己烘焙，或者是师傅操作，但实际上是大工厂生产的东西。

这是城市化一个很基本的讨论点，就是我们如何支持这些城市？人与土地的关系在哪里？

传统上，我们中国人吃当地生产的食物，岭南地区有“米、汤、鱼”的传统。

我们吃当地生产的大米和当地生产的鱼，这构成了我们的饮食。

如今，食物被运到这个城市已经有几千英里了，城市周围生产的东西已经不足以养活几千万人。

所以需要长途运输和冷冻。这时，这些可以长期保存的冷冻食品进入城市后，可以以相对较低的价格养活大量的人。

相反，城市周围这些能保持相对新鲜味道的东西就变得非常昂贵，与工业时代之前的东西完全不同。

大约30年前，当我们吃新的即食炸鸡时，它非常昂贵。

因为当时的中国不是一个完全工业化的国家，或者说是一个高度工业化的国家。

现在的速食炸鸡对我们来说是比较便宜的东西，是工业化的产品。

也就是说，随着国家工业化程度的提高，意味着工业化产品的价格会越来越低。

冷冻食品被广泛使用。以前是高价产品。那时，我们可以很容易地吃草食鸡，或“步行鸡”。

现在走鸡变贵了，速食炸鸡变得相对便宜了。这是一个工业场景。那么工业化带来了什么样的区别呢？

这就是我们中国人对食物审美情趣的不同。

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辣椒能走多远？

我们来讨论一下小辣椒能走多远。或者说辣椒在中国的流行会持续多久？

这个问题要放在一个背景里，就是中国人喜欢这种浓浓的味道吗？

其实辣椒在中国的流行，包括辣味和时尚在中国的流行，已经迎来了转折点。

大概在2018年左右，热门餐厅的数量开始慢慢下降，有一个缓慢的退潮。

传统的、更平和的菜肴将成为中国饮食的终极追求，辣味将成为移民的巅峰。

也就是说，随着移民人数的减少，能迁出的人数也差不多了。事实上，城市化进程将逐渐平稳下来，因为人口转移已经基本完成。

在这样的情景下，吃辣的情况略有减少，当然今年又有所增加，这其实和经济发展有关。

当一个社会的经济发展比较好的时候，比如经济增长非常旺盛的时候，人们往往会吃一些高价的食物，所以味道比较浓的食物就少一点。

相反，如果经济发展走下坡路，或者经济发展趋势不是很好，或者大家都没有那么富裕的时候，调味品的消费其实是会上升的。

就是我们经常说的社会学上的“方便面曲线”，就是经济不好的时候，买方便面的人多，所以现在处于经济不是很好的阶段。

但是，不管是什么关系，中国人对饮食有着长期的追求，这深深地刻在了我们中国人的审美情趣上。

一个国家，一个民族有自己的审美情趣，就是我们与生俱来的，或者说我们倾向于选择什么样的东西，是什么样的审美情趣？

我总结成四个字，叫“中国的，积极的，和平的，和谐的”，这是中国人的审美情趣。

饮食方面。“中等”是什么意思？有适当的品味。“正”就是有原味。例如，我们经常吃一只鸡和鱼。

所以，调味过浓，或者覆盖食物原有的风味，都会对食物产生一定的影响，所以我们要一种“正”味。

“平”是指吃饭时的心态，食物带来的感觉是平和的，不是太激烈。

“和”是指我们吃饭的方式，餐桌上的礼仪，整个餐桌的平衡，体现了“和”的感觉，所以是中国人的审美需求。

这是从古至今的一种审美追求。当然，近百年来，中国饮食文化被极大颠覆。

但是慢慢的就会回归传统的饮食审美，因为是长期追求审美情趣。

除了审美指向一种平和的味觉体验，我们还发现了另一种情况，中国的老龄化趋势。

当这些人在整个城市生活中的年龄会不断上升时，会是什么结果？

也可能带来口感、轻盈、养生的改变。

其实辛辣食物本身对身体并没有特别直接的不良影响。当然，如果有胃肠道疾病，那么老年人的胃肠道疾病会越来越多。

我做研究的时候，其实发现40岁年龄段吃辣的人比较少，大概不到10%。

在广州做的调查中，年龄越大，吃的辣越少。随着移民年龄的增长，会发生什么？饮食越来越清淡，要开始养生，注意身体。

其实吃辣并没有太大的负面影响，但是吃辣会带来大量的油和盐的摄入，这是一件很可怕的事情。

我们可以说，吃辣椒对我们的健康没有严重的挑战，除了它非常热。

但其实吃辣会带来很多油和盐，因为在吃辣的同时，那些菜往往是重咸重油的，所以可能会同时吃很多油和盐，味道会比较清淡，满足健康需求。

另一个特点是什么？几千万人口的大城市，会分的。

越来越多的人进城，城市供养他们的压力越来越大，需要大量的食物来供养这些人。

因为大量的人可以将成本分摊下来，这时社会就会开始分化，会刻意寻求划分食物口味的边界。

慢慢的，这种分化越来越明显，越来越清晰。这个时候社会逐渐趋向于固定的口味，也可以预测未来城市会出现什么样的体验。

我自己的判断是什么？

辣味可能开始慢慢下降，越来越趋于老成，或者清淡饮食慢慢变得越来越受欢迎。

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