什么油能代替蛋糕油 真相馆 关于蛋糕油的一切真的和你想的一样吗？

蛋糕油是什么？

不要认为它是像植物黄油一样廉价的替代品。饼油实际上是一种粉状或糊状的乳化剂。

使用饼油最大的好处是省事。做蛋糕的时候可以把所有的食材加在一起，然后用打蛋器送走。比传统的把鸡蛋分成海绵蛋糕的方法简单多了。另外不需要马上烤，可以先放一段时间再烤其他产品。产品可长期放置，内部气泡均匀，口感舒适。

好像是一种对烘焙有益的添加剂。为什么大家要保密？蛋糕油怎么了？

那么就要从了解饼油的乳化特性入手。

当我们做蛋糕时，里面会有油和水或牛奶。油和水是不相容的。这是因为油和水的极性不同。水是极性物质，而油是非极性物质。

简单来说，就像人类的性别，男性女性。

小时候幼儿园老师组织大家玩游戏，会让男生和女生手拉手围成一个圈玩游戏。因为我们知道男女不同，当游戏结束或者老师不太注意的时候，牵手围城的圈子就散了。毕竟年轻的时候觉得牵着异性的手很尴尬。

这个过程相当于我们做蛋糕的时候把水和油混合在一起。在我们搅拌的过程中，水和油看起来是混合在一起的，但是过一会儿还是会分开:油比水轻，所以搅拌混合一段时间后，油开始浮到水面，很不稳定。所以整个操作过程需要一口气完成。但是，蛋糕工业化生产后，这是不现实的，因为工业化生产的过程往往像流水线一样，可能会制作出很多蛋糕糊，但不一定能一次进入烤箱。油水混合后如何稳定？

所以为了让游戏顺利进行，老师会让我们去抓旁边人的袖子或者手帕，他们之间的关节处会有一个不会直接接触的媒介，这样我们就不会觉得尴尬，也不会很快放下手。

饼油是一种介于水和油之间的介质。有了它的存在，水和油可以稳定均匀地混合，而不会在一段时间内分离。饼油只是业内人士的俗称。其实是乳化剂，在生活中很有用。

乳化剂的结构多为一端带有亲水极性基团，另一端带有亲油非极性基团的直链分子。亲水基团与水结合，而亲油基团与油脂结合，从而破坏了油水之间的表面张力，使油不经分离就变成非常小的均匀分布在水中的颗粒，这就是乳化剂的乳化作用。

最常见的乳化剂大概是肥皂。衣服上的油污是怎么洗掉的？是利用乳化剂分子的亲水亲油特性，将衣服上的油渍溶于水，衣服变得干净。

食品中常使用乳化剂，因为乳化是一种普遍现象，如冰淇淋、奶粉、咖啡伴侣、沙拉酱、蛋黄酱等。，而且要把油分散均匀，不然看到一层亮亮的油，没多少人能吃。还有一些含油量高的固体食物，如蛋糕、火腿肠等，也需要油乳化。当它们凝胶固化后，表面不会有油，不会影响食欲。还有一些油多水少的食物系统。乳化剂将水分散成小液滴，并均匀地分布在油中，通常是黄油。

说到乳化剂，人们认为对身体不好，但实际上有些乳化剂是天然存在的，如卵磷脂、蜂蜡等。我们都知道这两种物质在保健品中广泛存在，但是为什么对蛋糕油反应那么大？

这不得不说是一个略专业的术语——“亲水亲油平衡值”(HLB)，一般用来表示乳化剂乳化能力的差异。

如果HLB越大，亲水作用越大(这是规定的，没有意义)，大量水分子被吸附，但只有大量包裹小~水包裹油，形成稳定的水包油乳液；相反，HLB越小，亲油效果越大，当更多的油分子被吸引时，就会形成稳定的油包水乳液。

乳化剂对人体的危害就在于这个HLB值，因为现在的食用乳化剂大多是各种脂肪酸，而饼油是一种HLB值很高的乳化剂，亲水性很强。亲水性强的脂肪酸多存在于饱和脂肪酸中。

可以这样理解:饱和脂肪酸就像一个健康人。水分子在身边时，手脚都能抓住。但不饱和脂肪酸是缺胳膊少腿的人，比饱和脂肪酸能抓到更多的水分子，所以饱和脂肪酸更亲水。

上图中的棕榈酸是饱和脂肪酸，平行主链上的“手和脚”是完全张开的，而下面的亚麻酸主链上有两个“手和脚”没有展开折叠在一起。

饱和脂肪酸的过量摄入是血液胆固醇、甘油三酯和LDL-C增加的主要原因，从而导致动脉管腔狭窄和动脉粥样硬化，增加冠心病的风险。

也就是说，饼油的危害主要是因为饼油更有可能是一种饱和脂肪酸，影响人的健康。

卵磷脂和蜂巢都是不饱和脂肪酸，只是有乳化剂的作用，其实对健康有益。

所以大家对“饼油”的抵触是可以理解的。国家规定的饼油用量为6g/kg左右。如果合理使用的话，真的没什么大问题。

遗憾的是，因为饼油便宜，容易拌面糊，所以很多非正规企业用便宜的材料(白水)代替昂贵的原料(鸡蛋、牛奶、黄油)，用饼油、植物油、水、奶粉等制作所谓的“鲜奶油”，导致饼的质量很差。

但这些都是以非正式企业为基础的，一般不会出现在正式企业中。

至于蛋糕油，小白牛感觉如果是手工做的，就没必要加了。毕竟是饱和脂肪酸，长期摄入还是会对身体有一定伤害的。