【自己烧白酒】制造“东山火”酿造！酿造过程中最重要的工序是.

最近，随着气温的下降，东山镇的很多农家陆续出现了烧高粱酒的热闹场面，空气中弥漫着浓郁的酒香。

东山镇书院村寿弦乐的苏州作坊里，四个大蒸汽锅在同一座山上烘烤，空气中弥漫着烧酒的香味。

锅里的水沸腾后上升到蒸汽，然后依靠冷却水将其激化，就成了酒。话头旺盛的话，会快一点，半个小时左右，会有酒。

酿酒师许庄法酿酒十多年了，他最近说气温低于30度，适合烘烤高粱酒。开始酿造后，尽管晴天，但每天早上5点到晚上6点都很忙。

像这样的酸热按照传统工艺酿造，要经过高粱、烹饪、摊位、发酵、蒸馏、色相、储藏等7个工序。根据许庄法，东山烧酿造过程看似简单，但家家酿的酒各不相同，这几个工序中最重要的是发酵，也称为“制作”。

管弦乐队的发酵区铺着正在慢慢发酵的第二颗蒸熟的高粱。介绍说，发酵时要时刻注意高粱的温度，如果温度控制不好，高粱会变酸，影响酒的质量。

在槽中发酵2 ~ 3天后，高粱必须再次移到罐子里发酵，才能发酵2个月左右。在此期间，酿酒商要经常观察高粱的发酵程度。

采用了传统的手工酿造工艺，因此成本相应提高，正统铜山燃烧的售价达到了40-50元人民币。

苏弦乐是这么说的。“尝过的人有嘉兴、萧山，甚至不久前卖给承德，季节性燃烧的话要赚3 ~ 4万韩元。”

像这样的山上，有很多像赫章法、管弦乐一样以酒、酒、酒为业的村民。目前，村里有4家规模酿酒企业、700多家家庭式酒厂，每年在同一座山上达到1万多吨。

2009年，东山酿造工艺被评为浙江省非物质文化遗产。

2015年6月19日，作为2015浙商大会的重要组成部分，杭州洲际酒店杭州厅隆重举行的“东山火-华东林桥所上市仪式”，为东山燃烧发展开辟了新的契机。

2016年3月，东山热又获得了“2015世界最受欢迎的中国特色金奖”，由此东山热就像一匹引人注目的黑马，为浙江白酒界奠定了“浙江第一白酒”的基础。

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目前，同山镇酒文化小镇已被列入绍兴市特色小镇培育群，同山烧被市政府纳入“十三五”发展规划全力支持发展，同山镇政府将切实制定同山烧行业标准、成立检测中心，注册同山烧地理标志集体商标，严格作坊管理，还与江南大学签约全面合作，让同山烧真正成为浙江白酒第一品牌。

同山烧是如何酿制的？

让我们一探究竟

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1、选料：选用优质糯性高粱。

2、浸泡：把高粱在水中浸泡一天一夜。

3、蒸制：一般每40斤高粱为一蒸，放在特制的蒸笼里蒸，直至蒸透。

4、做捂、发酵：把蒸好的高粱摊放在晒箕上，晾凉，然后在上面均匀地撒上用中草药合制的小曲即白药，再搅匀；然后把搅匀的高粱盛到事先准备好的酒缸内，封口，再在酒缸外盖上废用的棉被、稻草等以提供一个适宜的发酵温度。发酵时间一般为一个月，也会因季节不同稍有不同。（这第4道工序尤为要紧，做捂没做好，烧酒就容易受冻变酸，放白药的量也有讲究，量要把握个度）

5、烧制：把发酵好的原料倒入烧酒的蒸具内，用大火烧，通过蒸馏的原理，形成液态酒。

6、着色：刚蒸出的高粱酒无色，如果要想其颜色成红色，不用加染色剂，只是在酒坛里放入洗净的高粱秸秆或秣秫壳，一会儿酒就会呈现淡红色，这也是同山烧区别与其它高粱烧的独特的标志。

同山烧的酿制过程看似简单，但每家每户酿出来的酒却各不相同，味道的好坏取决于酿酒师傅的经验。而这几道工序中最重要的就是发酵，发酵时要时刻关注高粱的温度，温度一旦控制不好，就会使高粱发酸，影响酒的品质。

如今“同山烧”已成为一种公认的优质白酒，它不仅口感醇良，香气四溢，常常适量饮用，还具有活血、养神、增劲、祛风及滋补功效。