【日本料理白酒】小兴州和日本人

我不喜欢小兴州。因为我来自北部。因为味蕾位口袋已经定型为夏季啤酒串、冬季白酒酸菜炖猪肉，这是正宗的。记得n年前去过上海，也特别去过绍兴一次。唯一的目的就是亲自去咸亨酒店，亲自要两碗温热的黄酒和一盘茴香豆，然后亲自学习打球，品味老工人的喝酒方法而已。当然，咸亨酒店很吵，但我没有排出9门的大钱，也没有穿长袖。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《读本》)(莎士比亚，《Northern Exposure》，Northern Exposure)没有他，就没有道具，也不想被店里的流浪者们看做当代的傻瓜。(莎士比亚)。

咸亨酒店

——绍兴酒也被称为黄酒、老酒。黄酒是地方常用语，据推测，老酒是指长期存放在地窖里的绍兴酒的俗称。但是更古老的酒应该属于女儿红，那是高越人娶女儿时最隆重的仪式之一。据说，高月仁意味着女儿出生时准备一捆黄酒，用酒缸埋在地下，女儿出嫁时再拿出来作为嫁妆。也就是说，从此以后，生命安康、长袍期待兴盛。(威廉莎士比亚、坦普林、家人)。(坦普林、家人)与现在不同，过去28年才出嫁，至少这种酒已经存放了16年以上，但反而很先进，日本超市现在也能买到，中华料理店，储藏年限少，名副其实。(威廉莎士比亚、《哈姆雷特》、《真理报》)除了一般的绍兴酒外，日本人经营的中华料理店也有常见的绍兴加餐酒，喝了它，不是要加饭，只是比一般的绍兴酒高三两度。比喻青州，小兴州就像“甜口”(甜口)，假餐酒就像“新进”(辣口)。但是，我对它的印象是，小时候妈妈做饭的时候，会倒那么几滴。也就是说，我们东北的绍兴酒作为“调料酒”存在。另外，60度小烈经常在喝酒的东北，喝着甜甜的、为数不多的十几度小兴酒，估计现在也会一目了然地再次改变鄙视的眼神，遇到态度露脸的东北亚妇女，甚至还能欣赏撅着嘴。一个眼神，完全被无视。

日本常见的绍兴酒

说起来，绍兴酒在中国比较流行在江南一带，其名声很大程度上是因为酒本身的醇和不烈、香山的味道、高贵的琥珀色和甘湖的上等水质，以及其产地绍兴的名声。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，季节名言)过去的事情要知道，2500年来绍兴一直是当年越王群雄和吴王夫差两国士兵争吵的地方。越王的卧薪尝过谭雪寒，一定给后人留下了非常深刻和郁郁葱葱的想象空间。谁知道越王的这种尝针棒味道的胆汁是不是把茴香头和绍兴的老酒带入肚子里？(威廉莎士比亚，哈姆雷特，勇气名言) (威廉莎士比亚，哈姆雷特，勇气名言)那么四个字不是叫“行李箱Jash劳动史”吗？就是“越王的辛苦”的数据。有甘肥，不够，巴可以吃。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《食物》)与酒、流水河和百姓在一起。“故事可以看出，早些时候，群雄已经喝了绍兴的“醪糟”。据说这个“马什”是小兴州的前身。往事不能继续往后，文宗，范蠡，西施，王忠，王羲之，谢灵云，陆游，皇冠等历史名人，绍兴出身。往事进入百年前，鲁迅、周作人、蔡元培、周可贞、朱自清、周恩来、秋瑾等也从绍兴开始闻名天下。今天，在电影界活动的照片、陈达明、陆令东等也在解读绍兴的人杰地灵。重要的是，这些人中很少有不好的酒鬼，以他们的名声，小兴州不可能不扬名于世。(威廉莎士比亚、《哈姆雷特》、《读者》)当然，随着鲁迅等人出国学习日本，小兴州在异域在别国也继续发扬光大。从想象来看，东映《秋夜》茫茫鲁迅旁边的榻榻米上估计至少有两瓶酒。一个是绍兴酒，另一个是绍兴酒。像枣树一样，有没有第三瓶，鲁迅不说，停下来，进入角色。

过去两年，名为“九月龙山青龙”的小兴酒登陆日本，日本人的研究表明，窖藏8年以上的这种陈年香醇型小兴酒，认为非常适合与奶酪片、巧克力片一起享用。但是，这种所谓的“爆炸药”引起了日本人对小兴酒喜欢的原因的兴趣。是的，几乎可以肯定日本人真的喜欢小兴州。日本列岛的所有中华料理店都要有绍兴酒。好像自己家的中国菜都不是正宗的。另外，日本的大久山(主妇)也已经学会了制作小兴酒。

为料酒来使用。当然，最让笔者瞠目结舌的是，曾经多次居然在洋式、日式酒吧的酒架上都看见过绍兴酒，而且还不是做为调制鸡尾酒使用，酒客们只是就着花生米、芝士条喝“醪酷”（加冰）绍兴酒，或者是“熱燗”（加热）绍兴酒。喝法儿、吃法儿日洋混搭，混没有当年鲁迅先生一直都保持的那种“咪咪、嘬嘬”的绍兴老酒喝法儿，更不要提茴香豆、油豆腐了……茴香豆油豆腐还则罢了，那个“醪酷”（加冰）绍兴酒是几个意思，又是谁发明的这种喝法儿？脑补一下，若是鲁迅他老人家看到日本人如此享用绍兴老酒，会不会“走近柜台，从腰间伸出手来，满是银的和铜的，在柜上一扔说：‘现钱，打酒来’阿Q要革命”呢？

咸亨酒店的绍兴酒（图｜库索）

——日本人研究绍兴酒，弄明白了其成分主要也是米（糯米）、麦曲、水，以及浆水（清洗糯米剩下的水）等组成，酿造工艺和清酒类似。日本的国酒是清酒，中国的第二国酒是黄酒。日本清酒和绍兴酒的酒精度也比较相近，清酒酒精度一般在15 度左右，绍兴酒的酒精度为16 度左右。也所以，可谓是酒种同宗，饮习相通了。

此外，中国有关绍兴酒酿造方法的记载只是说使用鉴湖水，或鉴湖流域如南池江、坡塘江、娄宫江、漓渚江等江河水即可，这有“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”可证，但，经过日本人的研究，不知道他们从哪里搞到的秘方却说一定要冬天的鉴湖湖心之水才为最上乘，这就给绍兴酒又平添了一种神秘色彩。再加上绍兴酒茶黑色的装瓶，大红商标，瑰丽的琥珀色，尤其是坛装女儿红那红盖儿红领巾扎脖的包装，就更让好奇宝宝般的日本人觉得绍兴酒有着一种神奇的魅力般，那是让喜爱绍兴酒的日本人爱得死去活来。笔者就有一位搞室内装修的日本朋友，于他而言，什么日本清酒、烧酒、冲绳泡盛、朝日清爽等等统统都是浮云，他是喝酒必喝绍兴酒，说配上皮蛋喝绍兴酒，混合在嘴里的那种润滑、腻舌而又香甜的口感，简直就是“熬姨细死给路”（好吃好喝到极点），简直不要不要的。说他是绍兴酒的铁粉已不足以形容他，那绝对是一绍兴老酒的“钢粉儿”，甚至可以说绍兴酒就是他的“刚需”。他常来我家蹭正宗东北料理，尤爱东北大拉皮儿和酸菜白肉，每次来的伴手礼必是两瓶绍兴酒，而且很讲究绍兴酒的年份，每次都会特意指着商标上的年份给我显摆，这对于不喜欢绍兴酒的我不啻是一种折磨，后来我忍无可忍就直接告诉他自己不喜欢绍兴酒，听后他是犹如晴天起惊雷般瞪大一双百思不得其解的牛眼，看我就像看外星动物般……

那么，绍兴酒为什么在一些日本人眼里会犹如玉露琼浆般的受欢迎呢？窃以为这与日本人在明治时期引进绍兴酒时，就把它与中华料理捆绑在一起有关，那时候明治西化，明治大帝带头吃被他祖上禁了一千多年的牛肉，民众争相效仿，好像不去牛锅店吃上几顿“安愚乐锅”（牛肉锅）就会被人骂作冥顽不灵般。喝绍兴酒亦然，进了中华料理店不喝绍兴酒似乎就非常不中华，久而成习，日本人下中国馆子味蕾就开始需要绍兴酒了，此其一；喜爱绍兴酒的日本人还认为，因为绍兴酒味道醇厚，不仅适合配中华料理，而且还适合其它味道浓厚的料理，其“相性”特别好。此其二；还有就是绍兴酒的甜度让喜欢甜味儿的日本人很喜欢，甚至在年轻人里都有人气，此其三。

在日本人看来，绍兴酒味道醇厚，适配中华料理（图｜库索）

日本人喜欢绍兴酒，据说还有另外一个原因，那就是由于近现代绍兴人纷纷赴日留学、工作，把绍兴酒文化带入了日本，通过与日本人的酒桌交流，加深了日本人对绍兴酒文化的认同感。这其中，鲁迅、周作人、秋瑾等绍兴人居功匪浅。尤其是被日本人广泛所知的鲁迅，更是其中的代表人物。鲁迅弟弟周作人曾在《鲁迅的故家》中写到“鲁迅酒量不大，可是喜欢喝几杯，特别有朋友对谈的时候”。这里说的“喜欢喝几杯”，就指的是绍兴酒了，当然，随着鲁迅东渡求学日本，自然，鲁迅喜欢喝的绍兴酒也不可能不被他介绍给他的日本朋友。著有《鲁迅事典》《鲁迅“故乡”的风景》《鲁迅和日本文学 从夏目漱石、森鸥外到松本清张、村上春树》等著作的日本中国文学研究家、名古屋外国语大学教授藤井省三的新作《鲁迅和绍兴酒 从酒中读解现代中国文化史》，据说，其灵感就来源于鲁迅的短篇小说《在酒楼上》，可见，鲁迅、绍兴酒对日本人的影响一至如斯。

除此，最重要的是，注重健康的日本人发现了绍兴酒的健康价值非常符合他们的养身之道。换言之，也就是说，当代日本人喜欢绍兴酒，不仅仅单是因为上述三点，还因为日本人在150年左右饮用绍兴酒的历史中，发现了绍兴酒营养价值高，性质温和圆润，兼具烹饪价值和药用价值的诸多特性，这些都非常符合日本人注重健康的养生之道。是的，虽然个人不喜，但必须承认，绍兴酒的营养价值的确不凡。比如，绍兴酒中所含的氨基酸种类就多达18种，远高于其他酿造酒所含的氨基酸，而且，其中还包括8种人体必需的氨基酸。要知道，氨基酸是具有强心提神、助气健胃、消除疲劳、促进睡眠等作用的。据日本人研究，绍兴加饭酒中氨基酸含量是清酒的1.6倍，啤酒的6.8倍，葡萄酒的4.25倍。可以说，正是绍兴酒这种兼具饮料、烹饪、药用于一体，又有多种饮用方法（热饮、冷饮等）的功能，是其他酒类不可比拟的，因此，绍兴酒才成为了日本人的爱用酒精饮料。

绍兴酒营养价值高，性质温和圆润，符合日本人注重健康的养生之道。（图｜库索）

——东京六本木站前不远有家叫“黑猫夜”的店，店名无论看上去还是听起来都是一家酒吧，其实那是一家正宗的中华乡土料理店。店家很会做生意，客人落座，先给上三小杯不同口感的绍兴酒，等客人品过后决定喝哪种就上哪一种，当然只喝那三小杯（实际上就是三小口）也可，免费。这种卖酒法不但有趣，还赢得了食客的赞誉。配上他家清淡可口的清蒸鲜鱼、山椒（胡椒）味儿浓浓的麻婆豆腐，尤其是甜口的绍兴酒配皮蛋豆腐，那把日本人吃的是一个个不停地直叫“さいこう”（顶顶好吃）。这家黑猫夜店也因此人气满满，在六本木那样的东京一等地，居然能做到要靠预约才能吃上一顿，而且价格还不菲，记得二人套餐带酒就要每人16000日元（近1000元人民币），但就是这样，没有预约还喝不到吃不到，只是不知在长期的新冠疫情下，“黑猫夜”尚健在否？

日本饭馆里的绍兴酒

说到绍兴酒的配菜，日本人也很有意思，我不知道在国内是不是也流行皮蛋豆腐配绍兴酒，但在日本，这种吃法儿喝法儿却几乎可以说是绍兴酒铁粉们的共识。记得还看到过一份正儿八经地介绍绍兴酒喝法的资料，其中说到绍兴酒的最佳喝法是把椰子掏空，然后在内侧贴上锡纸，作为酒壶，然后把加热到与人体体温大致相同的绍兴酒倒入这种锡纸椰子酒壶，再从壶里倒入同样是由内壁贴锡纸的椰子制成的酒杯中品尝，这份资料认为这才是最正统的绍兴酒喝法儿，而且是最风雅的喝法儿。看后彻底汗颜直接躺平了，先别说在中国有没有这种喝法儿，即使在日本也都是头一次听说，直感就是脱裤子放屁，估计还是椰子味的。资料中还说，如果以这种椰制酒壶酒杯品阳澄湖大闸蟹，那就是一场完美的椰酒品蟹饕宴。不过，资料中没提到品蟹时温的绍兴酒里是需放些姜丝以驱蟹中寒气的。估计作者是不知道吧。记得在沪时曾和日本一家公司的驻沪代表一起去阳澄湖吃蟹，酒过三巡菜过五味，在上大闸蟹时，他好奇宝宝般地看着店员先端上来的洗手水和姜丝碟，突然起筷就夹了一口姜丝送入嘴里，立即呲牙咧嘴但又礼貌地赶紧生生咽了下去，然后端起洗手水就一口干了，整个动作犹如流水作业般一气哈成，连阻止都来不及，看着他眼镜片后偷偷瞄着我的眼神儿，这回轮到笔者目瞪口呆彻底被友邦的这位给惊诧到了。醒过腔来的我，认真、耐心、细致地为这位友邦人讲解后，俺，终于悄悄地手舞之，足蹈之了一把，哼！小样儿的，看你们再装风雅……

万景路专栏丨日景寻路

万景路|旅日作者|著有《你不知道的日本》等

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